20、品种 (Cépage)

　　风土虽然是葡萄酒品质的基本要素，但如果缺少了葡萄的品种和人，它就无法在酒中得到表达。品种是风土表达的最主要介质，品种对葡萄酒的性格的影响有时甚至强过土壤。
 
　　世界上有一千多个被收入编录的酿酒葡萄品种，但在法国比较常见的只有五十几种。在过去十五年中，消费者对品种的兴趣大增，反而冷落了风土。最常用的白葡萄中适宜陈放的优秀品种有：白诗南、霞多丽、长相思、赛美蓉、琼瑶浆、维尼耶。最常使用的红葡萄品种包括：赤霞珠、品丽珠、西拉、美乐、歌海娜、黑皮诺。勃艮第的黑皮诺是第一个被鉴定并命名的品种(十四世纪)。赤霞珠品丽珠的鉴定则要等到十八世纪。

　　这些植物通常经过人为改进，由苗圃采取被称为“克隆”的选种技术，保护优秀品种的数量并使其变得易于被种植繁育。克隆选种的目的是繁育出与样本完全一致的植株，不过在很多重视种植的酒庄，另有一种被称为“群体选种”的方法，其目的在于在葡萄园中种满具有某些已经得到证实的高质量特性的植株。这种传统选种方法是在一个质量极高的地块中辨认并选择那些最出色的植株并对它们进行繁育。
　
　　法国国家农业研究院拥有数百个葡萄品种，用来创造新的品种或提升已有品种的质量。根瘤蚜于1863年开始在全球爆发并几乎摧毁了全部葡萄园，维护、保存及强化这一品种库对抵御突然爆发的病害感染至关重要。

　　21、卧室回温 (Chambrer)

　　不得不承认，这个词汇在今天略显过时(这个词在法国已经较少被使用——译注)。在每个房间独立的、提供稳定一致的温度的取暖装置尚未存在、全家使用壁炉取暖的时代，传统上，从酒窖取上来一瓶酒之后会被放进通常比其他房间更暖和一点的卧室回温，由此得来“卧室回温”一词。
 
　　为一瓶酒回温，需要将酒瓶放在一个温度适宜的房间内直立静置，令它达到16-18摄氏度的适饮温度。

　　每种风格的酒都有最适合令其香气全面打开、能够获得最佳口感的适宜温度。如果一瓶白葡萄酒的温度过低，比如4摄氏度，或红葡萄酒在22摄氏度时饮用，都会造成负面感觉。过低的温度会麻痹香气，并令红葡萄酒里的单宁变强；过高的温度会让酒体变得沉重不堪失去活力，并加强酒精的感觉。
 
　　回温也可以采用加速的方式，比如在饮用之前(平均时间是30分钟)倒入合适的醒酒器。
 
　　掌握饮酒条件，是内行的行为表现。

　　(待续)

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。