本系列将分篇介绍最近10-15年葡萄除梗分选破碎技术的前沿进展，通过介绍设备及原理，结合动态图片来实现。作为首篇，本文主要介绍除梗机和除梗分选一体机的进展。
前言
葡萄的前处理，一般指的是葡萄采收后和发酵前进行的一系列处理过程，包括除梗，分选和破碎等。
如果我们给执行这些流程的机器简单下个定义：
除梗机：把葡萄粒（浆果）从果梗上脱离下来，并除去这些与葡萄粒脱离的梗的设备。
分选机：用在除梗后，进一步去除残余的植物性部分(残葡萄梗，叶柄和叶片等)，杂物（昆虫，蜗牛等）和不良葡萄（未成熟或者病害葡萄）的设备。
除梗-分选机：除梗机后接分选台（机）的套装。
破碎机：（轻微）挤压葡萄浆果，使其破裂，释放果汁的设备。
本系列将分篇介绍最近10-15年葡萄除梗分选破碎技术的前沿进展，通过介绍设备及原理，结合动态图片来实现。
作为首篇，本文主要介绍除梗机和除梗分选一体机的进展。
除梗vs不除梗
国内大多数产区都希望除梗尽量彻底，以避免果梗带来的苦涩和生青味，不过除梗与不除梗其实各有优缺：
除梗的好处：
1. 减少发酵和压榨体积（果梗约占总质量3~6%，占总体积的>20%，除去果梗意味着提高发酵罐和压榨机的使用效率）
2. 减少不良风味（如苦涩、生青味等）
3. 便于进行皮渣帽的管理（尤其在发酵初期需要压帽的时候，如果果梗存在于皮渣帽中，会让压帽更加困难）
4. 提高酒精度和颜色浓郁度（果梗里含有不少水分，除去这部分水分，相比之下可以让果汁或酒液稍许浓缩）
不除梗的好处：
1. 果梗中的Flavonoids（黄酮类物质）可以帮助提高葡萄酒的抗氧化性能和颜色稳定性
2. 降低酸度
3. 便于发酵管理（果梗的存在一定程度上可以降低皮渣帽的紧实度，同时果梗可以部分吸收发酵的产热，使得温度控制更容易）
4. 提高压榨时的出汁率（在压榨的时候，果梗的存在相当于提供了果汁或酒液的流通的通道）
5. 某些时候制作起泡酒或者使用二氧化碳浸渍工艺，不宜除梗
6. 某些质量较差的除梗机，会严重损伤和打破果梗，释放的不良风味物质甚至比不除梗还多
总体来说，随着除梗技术的发展和感官品尝的喜好，世界各地现在越来越倾向于去除果梗。
下面让我们来看看各式各样的除梗机和除梗分选一体机：
问世已久--旋转式除梗机
这类除梗机是我们平时最常见的一种，20世纪至今被广泛使用。
其基本结构是，在一个多孔的笼子里，中间有一个旋转轴，轴上面有很多桨状物。轴的旋转带动桨状物拍击葡萄果穗，使得葡萄粒从果梗上脱离下来，并从笼子上的孔掉下去，同时旋转会把果梗带到笼子的末端掉落下去。
近年来，这种除梗机的使用越来越灵活，可以在破碎前或者破碎后，甚至可以通过特殊的桨，来达到破碎的目的。不过最普遍的还是这种笼式除梗机下面接轮式的破碎机。
不同厂商的这种除梗机其实都比较相似，很耐久，规格可变（1~100吨/小时）。
一般来说，浆果与果梗的分离还是比较彻底，不过存在如下缺点：会打破一些葡萄和果梗；一些残梗断柄，可以从笼子上的孔漏下去。
直到2000年左右，在原理上不同的除梗机才慢慢开始出现：
1999年 - SOCMA PLAN Destemmer
这里介绍的第一种新式除梗机，是SOCMA公司在1999年推出的PLAN 除梗机。
其工作流程是：葡萄果穗被多孔的网格传送带由下往上带动，四组旋转的梳状轮，旋转方向和葡萄前进的方向一致，将葡萄浆果从果梗上分离下来，并使它们从网格中掉下去，如下图。
这种除梗机的工作效率：可达8吨/小时。
根据SOCMA提供的数据（http://socma.info/en/results），这种除梗机有如下优势：
1. 汁液带出率（Juicing Rate，技术员注：这里翻译为汁液带出率是因为除梗的时候，随着果梗脱离浆果，会带出部分汁液。这个比例越小越好，因为除梗过程是汁液最易于被氧化的时期，既没有二氧化硫的保护，也没有惰性气体来隔绝氧气，酶促氧化和非酶氧化都易于发生。）：
PLAN Destemmer 12% vs. 传统旋转式除梗机 23%
2. 更少的植物性部分残留：
PLAN Destemmer 0.9% vs. 传统旋转式除梗机 1.5%（以重量计）
2006年 - MILANI ESTASI Destemmer
接下来介绍的这种，是在2006年左右出现的，MILANI公司推出的ESTASI除梗机：
这种除梗机的工作流程：葡萄被带有橡胶柄的传送带带动，然后把葡萄果穗送到金属格栅上面。
金属格栅左右往返移动，橡胶柄继续带着果穗前进，往复运动的金属格栅就把葡萄从梗上脱离下来。
除梗效率：<5吨/小时。
2006年 - ARMBRUSTER ROTOVIB Destemmer
现在介绍的这一类除梗机，其实是对传统旋转式除梗机的改进机型。对于传统旋转式除梗机，如果旋转轴的转速太快，则更多浆果会被打爆并残留更多植物性部分，研究结果（Vinsonneau & Vergnes 2000）如图：
在2006年左右，ARMBRUSTER推出的Rotovib除梗机，让旋转除梗机中间的旋转轴可以振动，这种振动可以帮助葡萄浆果从果梗上脱离下来，而且有效降低旋转轴的相对转速，官方称有效降低60%的转轴速率，以避免高转速带来的不利影响，让除梗过程更温和。
除梗效率：根据型号，<10, 20 & 30 吨/小时。
下面介绍的三种除梗-分选一体机，主要是基于振动的原理。
2008年 - PELLENC SELECTIV Destemmer
Pellenc推出的SELECTIV系列除梗机，除梗原理是这样的：
葡萄果穗从料斗进入以后，被下方多空格网和上方鳍状物带动前进，每串葡萄在两组振动杆的作用下，浆果与果梗分离，并从格网传送带的孔掉落到底下的两段转轴式分选台上。
分选台的第一段，不论是转轴间距还是螺距，都比较紧密，仅允许汁液和小尺寸的杂物掉落。
第二段，转轴间距和螺距都变大，允许葡萄浆果掉落下去，而果梗和叶片等，尺寸比空隙大，不能掉下去，而是被继续带向分选台的边缘直至掉落。
而且第一段的转轴形状经过特殊设计，可以使叶柄沿垂直于转轴的方向前进直到分选台边缘，以免随葡萄一起掉落。
除梗效率：根据型号，<4, 3~10 & 7~20 吨/小时。
2010年 - SOCMA CUBE Destemmer
2010年左右，SOCMA也推出了CUBE振动式的除梗-分选机。
和上面介绍的Pellenc Selectiv的机器稍有类似，也是采取了振动杆的结构将果粒与果梗分离。区别在于Pellenc的振动杆有好几段，而这款Cube是一段式振动杆，方向朝下。
葡萄从料斗进入机器，重力的作用下落到振动杆间，葡萄浆果被振动脱离果梗。旋转的星形轮不断将果梗和葡萄送入下一个阶段。
分离的浆果和果梗掉落到下面的分选台上，经过接下来的两次分选：
首先经过振动的滤网，汁液和小尺寸的杂物掉落。
紧接着是转轴分选部分，较大的空隙使得葡萄浆果掉落，果梗则继续向前直到分选台边缘掉落。
除梗效率：8~10 吨/小时。
2011年 - BUCHER-VASLIN OSCILLYS Destemmer
2011年，Bucher-Vaslin推出了一种更与众不同的Oscillys除梗机-分选机。
葡萄从上部入料口进入圆柱形的筛笼里，果穗在掉落的过程中，筛笼左右快速摇摆，惯性使得葡萄浆果脱离果梗，从孔里掉出来，果梗则从笼子底部掉下。
根据官方介绍，这种除梗方式可以让青果和果干留在果梗上，避免将其带进酒里。
除梗效率：根据摇摆笼数（1~2），3~8 & <20 吨/小时。
对比1：三种较新的除梗-分选机
有学者做了些研究（Vinsonneau，2013），样本来源于2008 ~ 2012年的榨季。
总体来说，这几类新式的除梗-分选机，表现比较接近，都比较令人满意。
从表格里看到，三种机器数据接近，某种机器在某些方面有微小的优势。可能的误差来源于：葡萄品种，葡萄成熟度和机器的设置。
以上结果有局限性，如果有选购意向，请务必详考产品手册！
对比2：较新的除梗-分选机 vs. 传统旋转式除梗机
较新的除梗-分选机，更多地采用了振动形式的除梗，可以降低浆果的破损率和汁液带出率。而且浆果的完整性，有利于进一步精细分选，如光学分选和密度分选。
前者一个明显的优势，是集成的分选台，因此残留的植物性部分（约0.3%~0.4%）会比传统的旋转式除梗机（1%~2%）要少（Vinsonneau & Vergnes，2000）。这样一体式的机型，的确起到了不小作用，也是一个成功的营销卖点。
不过就价格来说，前者要比后者贵2~3倍，而且除梗效率不一定能满足酒厂/酒庄的需求。
目前，这类新式除梗-分选机销售情况良好，截止2014年底，全球已有超过1000台这样的机器投入实际生产使用。
对于振动式的除梗-分选机，清洁和维护需要更多关注，因为比起传统旋转式除梗机，它们有更多更小的可移动/可拆卸的部件。
请注意：
1. 本文是对可获得的数据和资料的展示、分析和对比，不牵扯品牌利益，对各种品牌型号的机器无倾向性无推荐。如果您有购置文中设备的意愿，请务必根据自己的需要，详细参考产品手册后购买。
2. 本文素材搜集和动图制作不易，转载（并非朋友圈分享）请务必注明出处。
致谢与引用
1. 部分内容翻译并改写自Dr. Simon Nordestgaard的讲座
2. 文中机器设备的图片、视频和表格等素材，来源于其品牌的资料介绍或酒庄使用情况，本人将其动态化或添加必要说明，解释权仍归各品牌所有。
· Nordestgaard, S. (2015). Developments in destemming and sorting technology: Part one: In the winery. Australian and New Zealand Grapegrower and Winemaker, (617), 96.
· Vinsonneau, E., Vergnes, M. (2000a) Chapitre 1: Etude des conditions d’utilisation d’un erafloir 1995-1997. http://www.matevi-france.com/uploads/tx_matevibase/ Conditions_d_utilisation_d_un_erafloir_1995_-_1997.pdf.
· Vinsonneau, E., Vergnes, M. (2000b) Chapitre 5: Incidence de la qualité de l’éraflage sur la qualité des vins. http://www.matevi-france.com/uploads/tx_matevibase/Incidence_ de_la_qualite_de_l_eraflage_sur_la_qualite_des_vins.pdf
· Vinsonneau, E., Vergnes, M., Priou, F., Desenne, A. (2013) Egrenage et tri de la vendange: De nouveaux équipements au banc d’essai, Bilan des résultats 2008-2012. http://www.matevi-france.com/uploads/tx_matevibase/Egrenage_de_la_vendange_ de_nouveaux_equipements_au_banc_d_essai.pdf.
★关于作者：
技术员胡，硕士在读于阿德莱德大学葡萄栽培与酿酒专业，真·极客，专注于葡萄与葡萄酒行业的前沿科技领域，正在利用自己各方面的知识背景开发和创造低成本可部署的葡萄园/酿酒车间科技产品。