悬浮的固体颗粒会带来一系列物理作用而促进酒精发酵。比如它们能提供气泡的吸附位点从而加速消除发酵液中的CO2，减少其对酵母的抑制作用。我们在发酵初期通过观察罐顶液面就能发现，CO2由于集聚在悬浮颗粒上而带着颗粒漂浮在液面上，所以我们能看到液面一层“漂浮物”。悬浮的颗粒也会给酵母提供繁殖的“基地”，实验表明，在过度澄清的汁子中添加硅藻土、皂土和纤维素等各种“支撑物”都会促进发酵速率，但是，几种相同浊度的汁子相比较，还是含有自身悬浮颗粒的汁子发酵得更好些。

　　另外，悬浮颗粒会给酵母提供营养元素，同时会吸收一些代谢产生的抑制因子，这两种作用相互关联并且都很重要。悬浮颗粒的脂类组分为酵母提供了重要的营养来源，特别是长链不饱和脂肪酸，酵母能够将其吸收转化成自己的细胞膜磷脂。学过生物化学的人都知道，这会增强糖和氨基酸跨膜转移系统的功能。由于这些悬浮颗粒含有疏水性脂类，它们能够吸附酒精发酵产生的游离的中链毒性脂肪酸(C8，C10，C12)。这两个功能的结合给酵母提供了一个良好的生存环境。

　　澄清的方法多种多样，有离心、过滤、错流过滤、CO2或N2的浮选等，但都没有自然澄清获取的汁子质量高。汁子应分罐澄清，自流汁和前期压榨汁在一起澄清，后期压榨汁要单独澄清。我们会看到后期压榨汁的沉淀往往是棕色的，即使经过过滤，处理出来的汁子也不能与自流汁混合，而应该单独发酵。前期压榨汁的沉淀可以通过过滤有效澄清，这个操作一定要及时，而且最好不要将不同批次的沉淀混在一起，可以用两个罐来周转，同时要及时清罐，因为这些沉淀还是易于发酵的。过滤好的清汁可以与经过一次分离的清汁混合在一起。

　　有时我们需要将分离的汁子进行二次澄清，这种精确的调整澄清水平的操作需要用到浊度计，这个小设备应该成为每个葡萄酒厂的标配。有些酒厂推荐使用圆锥形离心管来测定颗粒百分比，但不如浊度计直接、方便和精确。理想的浊度范围100~250NTU对应颗粒比例为0.3~0.5%。澄清时，应该从罐的中间部位取样，当测得理想的汁子浊度时就可以分离清汁，分离后一定要复核清汁的浊度，若存在误操作导致浊度偏高就需要再次澄清；若浊度偏低则需要考虑添加一些细腻的沉淀。

　　也有从后期压榨汁中获取高质量汁子的方法，这需要使用商用果胶酶来获得最大的澄清，浊度需达到很低，10~15NTU，如此处理得到的汁子甚至可以和前期压榨汁混合。这些轻质的压榨汁沉淀也应该像重质沉淀一样被丢弃，并不值得我们过滤，因为这些沉淀中由于含有多酚化合物而颜色很深。可以用相应自流汁自然沉降的细腻沉淀加入到这些汁子中来获取最理想的浊度，如100~200NTU。

　　每次提笔总是会不由自主地想到宁夏，我想我已经爱上了这片葡萄酒投资的热土：