2009年春天，智利的榨季，我去参观干露最大的白葡萄酒发酵工厂，那里每年的白葡萄酒发酵量超过两万吨，规模甚是惊人，但更令人吃惊的是，在如此高产的同时其干白的质量也是相当的高。也是在那里，我第一次尝到了灰比诺干白，芳香无比，回味至今。我还尝到了许多罐霞多丽，果香也是出奇的纯正。当时我就在想，除了大自然给智利的绝佳馈赠外，智利人是不是还有自己的酿酒诀窍？去智利次数多了，我慢慢了解到这是因为他们在使用已经很成熟的白葡萄浸皮工艺和设备。而据我所知，国内目前还没有尝试白葡萄浸皮工艺的，究其原因，一是白葡萄酒产量占比不高，二是很多产区葡萄成熟度不够。
▲灰比诺
根据我们的经验，若白葡萄成熟度不够或不均一，又或者感染了霉菌病害，就要尽可能减少对果实固体部分的浸渍并且要快速取汁和压榨，否则固体部分扩散到汁子中会导致葡萄酒的各种缺陷：果实不成熟带来的生青味，种子、果皮和葡萄梗中的酚类物质带来的收敛感和苦味，霉变果实带来的霉味、泥土味和真菌味等等。但是有些葡萄品种，若风土造就了其完美的成熟度和健康状态，浸皮则能够将果皮中的组分更好地析出，这些组分会参与提升酒的香气、酒体以及陈年潜力，这在智利是已经被长期的实践所证明的。
我们前期讨论过白葡萄的压榨，缓慢的压榨过程能够从果皮中萃取出香气成分。实际上，压榨汁也是一定程度浸皮的结果。有些情况下，我们需要将压榨汁混入自流汁，但还有些情况下应该避免。当压榨汁的含糖量越高，香气浓度越大，PH值越低时，加入到自流汁中的量越大就越会提升酒的质量。比如在波尔多产区，葡萄园里往往是长相思和赛美蓉老藤，每一小批次的质量都很棒，所以在发酵前将压榨汁混入自流汁就是必需的了。通常有三种情况要避免混汁：一是葡萄树太年轻；二是葡萄的成熟度不够；三是葡萄树的单产太高。
▲气囊压榨后的白葡萄汁
白葡萄浸皮的概念就是人为控制的条件下让果皮和汁子有一自发的接触。浸皮罐一定要合理，在智利你能看到气囊压榨机上有巨大的类似化工用的大型锥底罐，向其中泵入温和除梗破碎的葡萄浆，几个小时后，将自流汁收集，其他皮渣则排入气囊压榨机进行压榨。
▲白葡萄浸皮
在智利，也会有酿酒师反映，浸皮对于最终获得酒的质量有时是有益的，有时则是有害的。这个结果并不难理解，因为葡萄的本质（品种，健康状况和成熟度）以及浸皮参数（温度，罐的状况和葡萄处理状态）都会影响浸皮的结果。有些较差的葡萄经过12小时的浸皮，会酿得粗糙的、多酚含量高的酒。而有的酿酒师做了优质霞多丽的浸皮，发现能显著提升干白的香气质量和结构感，还不会增加苦味和收敛感。你可知道，这是浸皮16小时以上的结果。