【葡萄架下】瑞云读书 • 《自然酒的精神——Marcel Lapierre的世界》
发布日期:
2016-02-01 11:18:50
来 源:
瑞云酒庄
作者:
王昭
  这期读书,我们向大家推荐法国作家Sébastien Lapaque于2004年出版的《自然酒的精神——Marcel Lapierre的世界》(Chez Marcel Lapierre)。本书作者Sébastien Lapaque出生于1971年,是立场坚定的左翼作家,曾获龚古尔文学奖,热爱葡萄酒。

  Marcel Lapierre在法国自然酒、有机酒及生物动力葡萄酒的世界里非常有名,被誉为自然酒之父。他影响了博若莱一大批酒农,通过调整酿酒理念及方法,努力挽回博若莱因过度商业化和弄虚作假手段而导致的产区负面形象。

  与其说这本左翼调性明显的专著描写了法国自然酒之父的精神世界,毋宁说作者通过与Marcel Lapierre的交往和对话,对法国特别是博若莱地区酿酒方法及理念的历史脉络进行了梳理,并通过记述Jules Chauvet——自然酒理念的“始作俑者”—— 的经历和研究,阐明了自然酒种植及酿造方法背后的理念和理论依据。后者也是我们希望通过这篇读书向大家介绍的。

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  Marcel Lapierre(1950-2010),法国博若莱地区酒农(Morgon及Villié-Morgon),被誉为自然酒(natruel wine)之父。对于Lapierre本人、博若莱/Morgon产区、博若莱新酒和Domaine Marcel Lapierre的葡萄酒产品有兴趣的朋友,可以找这本书来细细读。

  历史回顾

  虽然16世纪法国土壤学家Olivier de Serres正式定义风土并强调了它对农产品的重要性,但公元23年出生的古罗马博物学家老普利尼当年批判过的内容,今日依旧被广泛争论:酒农的懒惰、潮流的绑架、徒有虚名的烂酒、加颜色的把戏、化妆、人工催陈。在老普利尼的时代,大多数酒是难以下咽的。只有极少被看作疯子、异教徒、怀疑论者或幻想家的酒农酿出来的酒是例外。照这样看来,无论我们今天采取何种方法,都无所谓“复兴”或“回归”,因为我们从未失去过什么。

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Morgon的土壤由结晶岩风化土(黄铁矿片岩)与一定含量的粘土组成

  50年代末,Lapierre所在的博若莱乡村结束了靠天吃饭的温饱型农业,农民们开始强调舒适的物质生活、对生产过程的掌控和稳定的收成。博若莱从60年代开始取得了卫生控制方面的进步,农机被设计得更适合葡萄种植,人们对葡萄酒微生物学有了新认识,二氧化硫也得到了广泛的应用。这些“现代方法”按说应该对博若莱实现革命性的推进,实际上却为博若莱带来了噩梦(指1988年《消费者指南(Que Choisir?)》杂志对博若莱葡萄酒低质和弄虚作假的报导引起的巨大负面影响)。多年以后人们终于认识到,科学家和酒农的天职与使命全然不同。

  Jules Chauvet

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Jules Chauvet(1907-1989)

  Marcel Lapierre 受Chauvet影响至深,这本书虽然名为“Marcel Lapierre的世界”,却对这个世界的始作俑者——Jules Chauvet着墨甚重。Jules Chauvet(1907-1989),博若莱酒商,被很多人誉为“现代葡萄酒酿造之父”及“博若莱的苏格拉底”,倾尽一生研究酵母与葡萄酒发酵并长于香气分析。他首次提出葡萄酒的酿造可以完全摒弃外源酵母、加糖法、过滤、添加酒石酸及添加二氧化硫。Lapierre于60年代开始在农校学习“现代葡萄种植及酿酒法”,亲身经历博若莱的变化和丑闻之后,从1980年开始频繁与Chauvet见面,后者将其种植及酿酒理念传授给了包括Lapierre在内的一批酒农学生。

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  至关重要的土地工作
 
  Jules Chauvet生前对自己的门徒强调,种葡萄不是把葡萄栽进土里然后撒一堆化学品。种葡萄的“种”,是耕作的意思。疏于耕作的土地会逐渐枯竭;化肥、除草剂、农药则会慢慢地令土壤从生物学的层面上死亡。葡萄的根扎得越来越浅,种植则越来越依赖由谷类作物研究为基础的现代农业技术。自古人们都知道好酒是种出来的,如果“种”不出好酒,就只能靠“酿”,靠各种各样的人为介入、各种弄虚作假。

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Domaine Marcel Lapierre酒庄的酿酒车间

  原生酵母、土地工作和二氧化硫

  不使用外源酵母、强调土地工作和理性使用二氧化硫的理念全部源自既非生态主义洁癖,亦非地方原教旨主义的Jules Chauvet。
 
  Chauvet对酵母的研究始终与香气研究相联系(他对香气有惊人的敏感度和辨识能力,曾特别在格拉斯拜不同的调香师为师)。葡萄酒的第一阶段香气在开始发酵前就表达出来,酿造过程彰显的则是第二阶段香气,这个阶段的香气随着不同葡萄品种、地理环境、气候、年份和酿造技术而有所区别,是葡萄酒特质表达的真正舞台。酒精发酵的活性物质——酵母在将葡萄中的糖分转化成乙醇的同时生成产生第二阶段香气的挥发性物质,这些物质在发酵前以无嗅的形式存在于葡萄果肉和果皮之间的细胞中。

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Marcel Lapierre酒庄的官网上(marcel-lapierre.com),比较清晰地解释了何为自然酒,以及为什么自然酒的种植和酿造自有特殊要求

  由此,我们便能理解为什么Chauvet如此重视酵母。为了对香气溯源,他与搭档Paul Bréchot合作分离出博若莱地区存在的四十多种酵母,那些最能够体现风土特质的优秀酵母无一不是原生酵母。也正因为如此,Chauvet始终强调土地耕作,反对化学制剂的使用,为优质原生酵母的生存环境提供保障,让葡萄酒得以更好地自我表达。
 

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Domaine Marcel Lapierre酒庄正牌产品酒标
 

  同样的出发点和实践研究,令原本习惯在酒精发酵过程中使用二氧化硫的Chauvet对二氧化硫产生警惕。二氧化硫会对第三阶段的香气——橡木桶和瓶储陈化香气——造成影响。第三阶段香气发展自前两个阶段并在苹乳发酵过程中完整化,它们神秘而不易捕捉,是一款酒是否伟大的关键。对此,二氧化硫起到的作用并不总是正面的。“二氧化硫的不当使用不仅会令葡萄酒的味道死板僵化,而且会抑制(但并非不可逆)某些香气物质。实际上,亚硫酐(即二氧化硫)与醛类物质反应,并令后者失去味道。”

  对Lapierre来说,Chauvet是用科学与理性梳理了传统,“他给了我一直想要酿造的酒的钥匙,为我的直觉赋予了科学的支撑。”

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  《自然酒的精神——Marcel Lapierre的世界》(Chez Marcel Lapierre),La Petite Vermillon系列丛书,法国La Table Ronde 2010年出版(第二版,首版由Stock于2004年出版),作者:[法] Sébastien Lapaque,165页,法文。

责任编辑:
申延玲
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