飞酿笔记(三十五)——倒罐(下)
发布日期:
2016-01-07 09:36:45
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
Panda Lee

    前面我们说到不锈钢罐贮酒要比木桶贮酒倒罐次数要更多一些,那对于木桶的溶氧要怎么把握呢?总的来说,木桶贮存新酒的前期见氧要多些,夏季要少些,在下胶前要控制中等。

    对于白葡萄酒,倒罐和红酒差别很多,基本上控制少溶氧,特别对于新鲜的,轻酒体的,芳香的干白尽量少倒罐。对于在木桶发酵的干白,与新鲜的干白还有所区别,它的见氧可以多些。特别对于在木桶中酒泥陈酿的白葡萄酒,一定要经常去品尝监控,若是出现还原味要尽早倒罐。但若是控制得健康的话,酒泥陈酿甚至会持续到年末,这对于提升口感有极大的帮助。

    木桶倒桶有很多细节需要关注。若是木桶倾斜60度存放,那么在倒桶前,要将桶孔转向最上端,静置一周,让所有的沉淀沉到最底部再倒桶。现在的出桶器往往在不锈钢吸管的底部有一调节高度的螺栓结构,应预估酒泥的高度,从而调整吸酒孔的高度,尽量避免酒泥的吸入,也要减少酒的剩余。要控制倒桶的流速,一般225升的桶要用5~6分钟抽完,若是用泵来抽,一定要选流量低且缓和的泵,管道的直径也要选小的,最好选38mm或25mm的。推荐更好的方法是使用氮气将桶内的酒缓缓压出,这是因为不仅桶底有酒泥,桶板上或者桶的端板上都有酒泥附着,在抽走酒的过程中,这些酒泥往往会滑下,低流量能减少随液面下滑到酒中酒泥的量。

    传统的橡木桶往往有两个出入桶口,一个在桶的顶部,一个在侧板的下部,从一个木桶的下部出口倒桶至另外一个桶的上部入口或者下部入口,能控制不同的溶氧。现在的225升木桶往往只有一个上桶孔,所以倒桶往往先入到不锈钢罐中。为了溶氧更可控,不锈钢罐中往往需预充二氧化碳,这是因为出一次桶再入一次桶要见两次氧,在短短的几天内这么多的氧起到的更多的是氧化作用。将酒抽到不锈钢罐中,有机会停留再沉淀一下,这样能够使得再入桶时酒液更加澄清。每个木桶都有它自己的特点,哪怕是一批同时采购的木桶,入同样的酒基,最后的感官结果也仍会有些许差别。将这些木桶的酒抽到一起,能起到很好的均质作用。在倒桶前,要逐桶去品尝,碰到有缺陷的酒要剔除,控制不好的话,往往会出现酒香酵母污染的桶,会出现挥发酚的气味,还有可能出现乙酸乙酯高的桶,这样的桶也要剔除在外。

    将木桶中的酒倒入中转罐中,除了有很好的均质作用外,二氧化硫也容易均匀分布,在重新入桶前往往需要调硫,调硫时要考虑木桶熏硫时带入的二氧化硫量,往往熏硫要使用5~10克的硫磺,对于熏硫后空桶存放时间较长的情况,要选择硫磺量的上限。熏硫后,要将桶塞塞紧,停留10分钟,让桶内所有的空间都消毒完全。

    对于要下胶的酒,在下胶前要先倒一次罐,将酒泥分离出去。在下胶后,沉降一段时间后要再倒罐一次,若酒泥偏多,还要考虑过一段时间再倒罐一次。

    最近发现一个有趣的东西,带透明板的橡木发酵罐,与大家分享:


责任编辑:
邬勇
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