写葡萄酒的笔记，免不了要写一期关于容器的，可这又确实难写，因为容器是大家每天都在接触的，对大家而言再熟悉不过，写出来的东西怕是大家也都了解的。不过，若能有一两个小点能帮到大家，也是极好的。

    葡萄酒的发酵容器往往可以在发酵后用作贮酒容器，并且红葡萄酒的发酵容器要比白葡萄酒的发酵容器结构复杂一些，所以我们通常讨论更多的是红葡萄酒的发酵容器。我们常见的有四种：木桶、水泥罐、不锈钢罐和陶器。其中陶器更多地用作贮酒，因为它能更好地表达风土，这在意大利和法国的一些产区越来越风行。中国制陶的经验极其丰富，成本也可以做得很低，通过控制烧结温度，厚度等因素，可以获得不同的透氧率，从而获得不同的成熟速率。陶器与优质橡木板的结合或许会获得接近橡木桶陈酿的效果，大家不妨尝试一下。

    橡木桶是一些经典产区常用的发酵容器，在意大利能看到很多酒庄在用非常大的立式橡木桶做发酵罐，国内一些酒庄也往往会引入几只做些尝试。但橡木桶作为发酵容器只能在使用的前几年赋予葡萄酒一些烘烤香气，几年后便几乎消失殆尽。而且它有一些不易被接受的缺点，如维护不易、易受腐败微生物污染、空桶放置时间长会开裂、导热不良、发酵控温需引入冷插板等降温设施等。但有一点，当酒精发酵结束后，它能将温和的温度保留更长时间，从而有利于充分浸皮。

    水泥罐在中国一些的老葡萄酒企业里使用很多，沙城一家历史悠久的企业里还保留着中国总容量最大的水泥罐群并在正常使用。智利等讲究效率的新世界国家中在大量使用水泥发酵罐，甚至连法国的一些顶级名庄也在回归使用水泥罐。水泥罐往住被建成方形并且连在一起，这样能够很好地利用空间。葡萄酒中的有机酸会腐蚀水泥，所以入酒之前，需要在几天时间内用10%的酒石酸水溶液来刷洗水泥表面，从而形成一层酒石酸钙。当然，更多的是使用环氧树脂，不过需在渗漏后检修，在几乎封闭的空间里做这件工作可不是件轻松的事情。水泥罐比木桶导热性要好，但也要在罐内安装冷插板，它的导热效率更高，只是清洗不易。

    不锈钢罐是我们使用最多的葡萄酒容器了，大家对它的特性也了解得最多。通常我们使用304的钢板就够了，可对于盛放半罐含硫高的白葡萄酒来说，还是建议使用316的钢板，因为白葡萄酒的硫往往较高，且易挥发，容易在上部空间聚集，冷凝在罐壁后对其有腐蚀作用。在上世纪六七十年代，因为不锈钢的良好导热性、容易控温等特点而被酿酒师所推崇。可正因为导热好，在酒精发酵结束后，酒温会很快降到外界环境温度，对于像宁夏这样的产区来说，这对浸皮和苹乳发酵很不利，特别是对为节省投资而建的露天发酵罐尤其不利。现在一些精致的发酵罐往往会配有两套控温带，下部几带是加热的，上部更多几带是制冷的。小规模的酒庄，配有的冷冻机可制冷也可加热，使用同一套制冷加热系统是可行的。

    不锈钢发酵罐的体积最好控制在5～35立方，高于35立方，很多操作的效果得不到保证。高径比一直是关注的焦点，良好的参数是高略大于直径，高径比大，往往空间利用率更高，但是“帽子”太厚，浸渍控温效果都不好；高径比偏小，往往浇帽时，喷淋不到边缘，且会带入更多的氧气。