前面文章写到过浸渍，其实在国外还有一个工艺叫热浸提，已经被实践应用了很多年，这些年，智利的葡萄园发展很快，而一些新兴的葡萄酒消费国对果味丰富、新鲜易饮的葡萄酒需求很大，从而催生了智利大的原酒供应商加大设备投入，大力发展了庞大的热浸提系统，大大增加了产能。在国内，我印象中有两家酒庄曾选用过这种工艺，一家在昌黎，一家在烟台，当时去参观时，没有很深的探究，但这些年接触这个工艺和产品较多，所以既然写到浸渍，就把热浸提一并写到。

　　热浸提工艺最早是为了解决一些颜色不够多的品种的增色难题，通过加热表皮细胞，能够促使更多的色素浸提出来。还有两个主要作用，一是能够去除生青味，二是能够把霉菌感染带来的霉味及其他问题去除。往往后面两个因素是国内大家选择这个工艺的更主要原因。在有些产区，种植与酿酒存在一些矛盾，往往果农更注重产量从而带来生青，这个工艺能够去除大部分生青。在雨热同季的产区，往往控制不善会带来霉变，引起漆霉的大幅增多，这个工艺能够很好地去除霉味，并且能够除掉漆酶带来的色调很快变棕的问题。但是要注意，一定要快速加热到60°C以上，因为低于这个温度，不但灭不了酶活，还会加快它的反应速度。

　　传统的热浸提工艺往往是加热到50-80°C，温度高一些则时间短一些。现在智利引进的Pera设备，先把葡萄浆加热至90°C左右，然后进到一抽真空的分离柱中，这样表皮细胞就会象爆米花一样爆裂，色素大量扩散出来，同时会有一个分离口将生青物质分出。随后葡萄浆去与要加热的葡萄浆热交换后再压榨，这样颜色很深的汁子再添加果胶酶(葡萄本身的果胶酶已失活，所以这里添加果胶酶对于后期的澄清与过滤很重要)，再去象发酵干白一样发酵就好，不需要打循环，汁子的分离也很简单，温度控制也更简单，低温发酵更有利于果香的产生和酵母活力的保持，大大提高了设备的利用率，节省了很多的劳动量，能够大幅度提升酒厂的产能……总之，好处多多。

　　热浸提工艺能够产生很深的红色，特别是对于有些产生蓝色调的杂交品种葡萄，能够去除蓝色调。热浸提不管是对于酒精发酵还是随后的苹乳发酵都有促进作用，能够大大减少收敛性，降低生青感，更好更多地表达葡萄本身的果香。因为热浸提工艺并不能够象促进颜色浸提一样来促进单宁的萃取，所以这个工艺主要是为生产新鲜型早消费的产品设计的，能够看到这种酒刚装瓶时颜色靓丽，果香四溢，可在瓶中一年后，颜色衰减很快，果香也转化得很弱了。所以，有些厂家用传统方法酿造的干红葡萄酒去与热浸提工艺酿造的干红葡萄酒勾兑，这样增加了单宁的含量，很好地固定了颜色，也大大增加了口感的厚实感，延长了货架期。

　　热浸提与传统酿造法的结合更适合规模大的酒厂，不但能大幅提高质量，也能大大提高工作效率。