“葡萄缘”

　　赵德升与葡萄酒结缘，是在读大学的时候，因他所在的大学地处国内知名葡萄产区昌黎，耳儒目染都是葡萄——葡萄园和葡萄酒厂。虽说学的是园艺系果树栽培专业，但接触最多的还是葡萄，他的大学毕业论文也是关于葡萄方面的。大学4年，赵德升对葡萄和葡萄酒产生了深厚的感情，也正是那时，他确定了人生的目标——做一名优秀的葡萄酿酒师。他说，大学4年的葡萄栽培学习，至今都受益匪浅。

　　2001年，赵德升大学一毕业就应聘到了“中法庄园”，至今已近14个年头。

　　赵德升认为，一个真正意义上的酿酒师首先需要的就是了解当地的风土，了解当地适宜的葡萄品种，才能酿造出属于自己真正意义上的具有特点的好酒。他说，入职“中法庄园”是他人生中正确而幸运的选择，在这里，他找到了一个难得的事业发展平台，“中法庄园”可以说是当时全国葡萄苗木和酿造设备最先进的葡萄酒庄园。之后赵德升又到法国波尔多农业工程师学院（ENITA de Bordeaux）学习近1年半时间，系统学习了葡萄园的种植、栽培管理；葡萄酒酿造工艺、葡萄酒品尝；新葡萄酒庄园的设计、规划和预算等，不仅接触到最新的技术和管理，还有了对葡萄和葡萄酒的理解和理念的提升。学成后，赵德升在2003年9月回国后负责中法庄园的酿造至今。

　　为了增强自己的葡萄酒专业知识，赵德升又在2006年攻读了中国农业大学食品与营养工程学院生物技术专业葡萄与葡萄酒方向硕士研究生，拓宽了他的葡萄酒理论知识和研究水平。

　　首席酿酒师的“周期”

　　“中法庄园”是中法两国政府间的合作项目，也是最早期的中国葡萄酒庄园项目之一。赵德升介绍说，“中法庄园”的所有苗木和设备均是法国进口，特别是葡萄苗木都是砧木嫁接苗，每个品种都准确到品系，有的品种有多个品系，品种的纯度高，加之科学的栽培管理措施，为酿造高品质葡萄酒打下了基础。其先进的技术和管理理念，也给国内的很多酒庄提供了借鉴。

　　近年来，为进一步提升葡萄酒品质，“中法庄园”做了很多生产改造和试验的工作，酿造的许多酒款虽然还没有正式上市，但为了检验葡萄酒品质，在2014年参加过几次国内比较有影响力的比赛，均获得了金奖。赵德升说，这是对“中法庄园”工作的认可，也是延怀产区潜力的体现。

　　赵德升目前主要负责葡萄酒酿造工作。他说，每个葡萄产区，甚至每块葡萄园，都有各自的特点，要想做得精做得细，需要投入大量的时间和精力。

　　好多人认为酿酒师是一个神秘的职业，是艺术家。赵德升深有体会地说，酿酒师的工作其实很艰辛，每到发酵季节，至少3个月的时间里，几乎没有周末，每天都要加班，真的是一种体力和精神的考验。不过，跟踪葡萄由甜美葡萄汁变为醇美葡萄酒的过程，内心还是充满欣慰和快乐的。

　　每次走进发酵车间和酒窖，赵德升总是掩饰不住对这份职业深深的爱。“葡萄酒的酿造是全动态的，当然，它也是一个非常神奇的过程，因为她的进程每一天，甚至每时每刻都不一样。当采收后亲历由果实转变为葡萄酒，以及之后陈酿品质的演化，这是一个非常欣喜的过程。”他说，酿酒师也是通过这个过程，不断积累和丰富自己的经验。作为首席酿酒师，每年一次的采收和发酵，他都会根据年份和葡萄品质等情况，调整适当发酵工艺；根据每年出现的新情况，结合以往经验，用心去观察和品鉴、跟踪变化。

　　赵德升说，酿酒师的工作有一定的周期性，这种周期看上去是重复的，但又不是简单的重复。通常每年的上半年以调配、灌装工作为主，主要是灌装前一两年的白、红葡萄酒；下半年的工作则是采收和酿造。当然，还有贯穿全年的陈酿葡萄酒的管理工作。

　　赵德升印象最深刻的还是每年发酵的时候，特别是红葡萄酒发酵后期到皮渣分离压榨的一至两周的时间。他说，每每品尝跟踪每一罐葡萄酒的发展，感知每个细节的变化，感知这个”脱胎换骨“的过程，这种感觉的微妙令人激动和兴奋。

　　酿酒师是最佳“风土”表达者

　　“世界上没有两块完全相同的土壤，这种不同特点在葡萄和葡萄酒得以体现。”这是对葡萄酒魅力的最好诠释。赵德升始终认为葡萄酒是有生命的，对酿造技术的热爱使他一开始就痴迷于葡萄酒的世界。

　　酿酒师需具有开放的思维和勇于探索的精神，吃苦耐劳，保持学习状态，要积极接受新事物。赵德升说，好的酿酒师要对当地的风土条件有一个深刻了解。只有了解了风土，才能明确自己的方向和产品风格。

　　同样是一批葡萄原料，有的人可以酿出90分的酒，有的酿酒师可能只能做出80分的酒，这就是酿酒技术的应用。酿酒技术也是建立在对葡萄酒的理解上，这样才能够娴熟运用。赵德升认为，中国的酿酒师通过经验的积累和国际的交流，酿造技术提升很快，但需要加强的是对葡萄园的理解，以及对一些真正意义上的好酒的品鉴机会，做出有酒庄特色的产品。他说，产区很重要，有潜力的产区是生产有特色（高端）的葡萄酒前提条件。园艺师和酿酒师需要结合产区风土条件，因地制宜，找到最适宜的栽培管理措施和酿造方法，特别是前者，这些确定后都比较难调整，所以要慎之又慎。

　　赵德升认为，最近10年，国产葡萄酒的品质有了很大提升，特别是涌现出了很多以生产高品质葡萄酒为宗旨的酒庄，在世界葡萄酒范围也产生了影响，吸引了顶级专家的关注。随着葡萄酒行业的人才投入的加大，国际间交流的拓宽以及产区政府重视度的提高，国内外差距会越来越小，相信我们的产区还有很大的潜力可挖，也会生产出世界顶级的葡萄酒。

　　在赵德升看来，每一杯葡萄酒都是酿酒师的倾力之作，享受葡萄酒最重要。他认为，酿酒师的性格和葡萄酒没有大的关系，但酿酒师对葡萄酒风格的偏好却会影响到最终产品的风格。同时，他强调酿酒师对市场的了解很有必要。

　　赵德升为自己选择这份喜欢的工作而高兴，并希望通过自己多年对当地风土气候的了解和自身的经验，酿造出能最大限度发挥当地风土潜力的葡萄酒。