生产高质量的葡萄酒可以说是件困难的事，即使是在大自然母亲配合，葡萄到达酒厂处原来状态的情况下。然而，在一些年份里，一些事情的发生阻碍了甚至是最有警惕的和最有技能的葡萄园经理生产出成熟的且未受损的果实。

　　接近收获期的降雨给灰霉菌创造了绝佳的生长条件，然而强降雨或冰雹带来的损害给生物体提供了机会，包括较大的（果蝇）和小的（细菌和酵母）生物体的扩散并导致腐败。

　　尽管灰霉菌本身就能损害到到葡萄的质量，但由此产生的次要问题对葡萄果皮的影响也是巨大的。葡萄浆果表面上存在的大量微生物通常对葡萄和葡萄酒质量的几乎没什么影响。然而，如果葡萄浆果表面整体上受到了降雨/冰雹的影响或灰霉菌感染，那么具氧化性的酵母和醋酸菌就会产生。

　　举例说，醋酸菌和葡糖杆菌在健康的浆果上存在的比例通常较低的（低于102 cfu/毫升），然而在受损的或受灰霉菌感染的葡萄上，它们的数量能达到105cfu/毫升。尽管醋酸菌更抗乙醇，或许在酒精发酵期间能够存活。葡糖杆菌一般是与葡萄和果汁隔离的，而且随着酒精发酵，它就消失了。

　　与这些细菌有关的主要腐败问题就是醋酸的大量产生，尽管葡糖杆菌或许也产生大量的葡萄糖酸。尽管我们通常会在葡萄酒贮藏和陈酿期间遇到醋酸产生的问题，你可能实际上在受损浆果上就察觉到了醋酸味。

　　这是由于受损浆果上的酵母生长把葡萄中的糖转化成了酒精，然后细菌转化成了醋酸。

　　在葡萄浆果上发现的主要酵母是柠檬克勒克酵母（Kloeckera apiculata）。这一酵母能够产生大量的乙酸乙酯（指甲油清洗剂的味道）、醋酸和乙醛。

　　更为糟糕的是，由这些腐败的微生物产生的醋酸和乙酸乙酯能吸引果蝇到受损的葡萄果实上，从而导致细菌和酵母在附近果实上产生更大的传播。

　　尽管我们很难或不可能控制那些产生受损果实的事件发生，但我们可以采取一些措施来减少这一损害对葡萄酒质量的影响。

　　首要的也或许是最重要的一步就是严格的筛选，无论在葡萄园里还是酒厂里。尽管你筛选的程度和果实丢弃的程度可能最终受经济决策的控制，但除掉明显受损的果实将大大减少随后葡萄酒变质问题的风险。

　　无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，我们都应该在葡萄破碎机或压榨机里添加较高含量的SO2。这将有助于减少腐败酵母和细菌的数量，同时阻止由漆酶(Laccase Enzyme）导致的有色化合物的氧化。漆酶是一类酶，可由灰霉菌产生。尽管SO2不能直接抑制漆酶的活性，但能消除O2，而它是产生氧化变质所需要的物质。

　　对于红葡萄酒，最大可能地减少压榨和发酵这两个环节之间的时间。这可能意味着减少或免掉低温浸渍。如果进行低温浸渍，那就限制葡萄暴露在空气中的时间，通过用惰性气体包裹或在发酵罐表面放干冰。一旦发酵开始，产生的CO2会形成一个厌氧环境，这将抑制醋酸菌和柠檬克勒克酵母的生长。

　　对于白葡萄酒，整串轻微的压榨以最大限度降低灰霉菌的影响。此外，快速澄清（低温）并考虑添加澄清所需要的各种酶。这要求快速地把汁从很厚的酒泥里移出来并降低酶促氧化的风险。

　　如果你有严重受灰霉菌感染的葡萄，就考虑用皂土、酪蛋白、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）来澄清葡萄汁。

　　现在可买到的很多商业化产品都是这些澄清剂的组合。在往较大体积里添加这些物质之前，要先进行试验决定所用的产品和比率。

　　处理发酵过程中受损的果实，需要考虑的两大主要事情是营养物的添加和创造庞大的和健康的酵母群以产生强有力的发酵。在葡萄收获前、低温浸渍的时候及早期发酵阶段，葡萄上的微生物生长能导致酵母菌可同化氮(Yeast Assimilable Nitrogen)及维生素的损耗。

　　此外，大量SO2 的添加会导致硫胺素缺乏。由于SO2与这种维生素反应，把它不可逆转地分裂成了两种非活性成分。因此，你要监控酵母菌可同化氮（YAN)和添加适量的有机和非有机氮（不仅仅是磷酸二铵（DAP），因为这不会取代一些维生素）。添加大量的酵母培养液以促进有活力的和健康的发酵，因为果实中SO2量的增加可能会对酵母活性造成一些损失。

　　酒精发酵完成以后，你需要尽快用 SO2保护葡萄酒。醋酸菌在酒精发酵期间不会生长，但它可能仍存在葡萄酒中。在SO2含量较低和接触空气的条件下，这些细菌可能会迅速增加。

　　除了尽量减少葡萄酒暴露在空气当中，另一防御醋酸菌的主要措施是保持较低的pH值和适量的自由SO2含量。在较低的pH值情况下，醋酸菌会受到抑制，自由SO2的有效性也会增加。用 SO2控制醋酸菌的一个问题是它们会产生一些腐败的物质像乙醛，这些物质能与自由SO2结合并降低它的效力。这就使得早期控制变得很重要，因为这些细菌在种群数量极高的时候很难处理。

　　遵循乳酸发酵过程的最佳实践进行快速的乳酸发酵以最大限度地减少葡萄酒没有SO2时的时间。在葡萄酒从发酵发展到装瓶阶段，要保护其免受空气的影响，通过尽可能地把发酵罐和橡木桶填满同时确保时不时的添桶。另外，当葡萄酒醋酸菌含量高的时候，在进行换桶、抽取、澄清和灌装这些操作时要最大限度的减少空气的导流。

　　总结

　　在处理受损浆果时，考虑以下策略：

　　在加工前对浆果进行挑选；

　　在浆果加工的时候，增加SO2的添加量；

　　在低温浸渍（惰性气体或干冰）期间，最大限度减少与空气的接触或不进行低温浸渍；

　　对于受灰霉菌过度损害的白葡萄品种要进行轻柔的压榨，快速沉淀果汁并从酒泥中转移出来；

　　评估酵母菌可同化氮，做一些调整——微生物腐烂会减少酵母菌可同化氮和维生素，SO2的添加会减少硫胺素的含量；

　　在酒窖的后发酵阶段提高警惕，阻止醋酸菌的生长：保持较低的pH和最优的SO2管理，保护葡萄酒免受空气的影响。