在酿酒过程中，把粗糙的苹果酸转换成绵柔的、奶油质感的乳酸这一过程很关键。然而，我们对产生苹果酸乳酸发酵的细菌却不是很了解。

　　直到20世纪50年代波尔多酿酒师Emile Peynaud首次弄明白了是什么导致了这一转变过程。自那之后，乳酸菌就被酿酒师加入到了他们的红葡萄酒和白葡萄酒发酵罐中，但我们仍需要对这一细菌的作用进行研究。

　　在最新一期《Open Biology》期刊上，西班牙和意大利科学家的最新研究可以提供一些参考。研究人员已绘制出了乳酸菌的路线图，被称为Oenococcus Oeni。研究发现，152种蛋白质对这细菌来说很独特，能有助于苹果酸乳酸转换成功。

　　这一“蛋白质组图谱”源自O. Oeni的一个菌株基因组，叫做ATCC BAA-1163——一串DNA含有1398个基因。据估计，人类有23333个基因，而葡萄树有30434个基因。

　　目前，仅有菌株10%的基因密码被测序，即便如此也是很有帮助的了。

　　研究人员说，“这一粗糙的葡萄酒环境对O. Oeni的存活是一大挑战并能严重影响到酿酒结果。更好地了解与O. Oeni压力适应和技术性能有关的分子机制对酿酒菌株特点及其选择至关重要。”

　　几乎所有的红葡萄酒都要经过苹果酸乳酸发酵。很多白葡萄酒，尤其是霞多丽受益于这一转化过程。尽管一些芳香型白葡萄酒，诸如雷司令和长相思倾向于避免这一过程，即便它们有着很高的自然酸度。

　　（来源:winesearcher)

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