安德鲁·沃特豪斯（Andrew L. Waterhouse）教授在化学界很有背景。他本科毕业于圣母大学（University of Notre Dame），之后从加州大学伯克利分校获得了博士学位。当他于1991年加入到加州大学戴维斯分校酿酒与栽培学院后，便开始了葡萄酒化学方面的研究。目前，他在这一领域也逐渐获得了国际认可。
沃特豪斯教授已发表了诸多研究性的文章，有关酚类化合物组成、它们如何影响葡萄酒的口感以及对葡萄酒消费者健康方面的影响。由于他的部分研究涉及到了氧化反应对葡萄酒化学成分及质量的影响，他正在进行相关实验已确定不同类型酒塞的氧气转换率。
除在加州大学戴维斯分校任教外，沃特豪斯教授也是新西兰奥克兰大学的名誉教授、美国《Enology and Viticulture》期刊副主编以及《Science of Food and Agriculture》期刊编委会成员。
记者：你是如何对各种不同类型酒塞的氧气转换率感兴趣的？
安德鲁·沃特豪斯：几年前，我向一个葡萄酒公司做质量方面的咨询，酒的陈化存在不一致的情况。公司内部的质量项目经理告诉我说，她无法预测这些问题。
她说，“有人打电话来就说这款酒或那款酒怎么不好，我就得弥补他们的损失。”她没有办法找出是否某款葡萄酒或某一类型的葡萄酒太脆弱或极易受损。因此，我就想提供一种解决问题的方法，确立一个长期的目标向葡萄酒公司提供一些评估葡萄酒货架寿命的一些方法。
我们对葡萄酒氧化化学成分很感兴趣，同时氧化对葡萄酒的陈酿也很关键。既然氧气转化率能控制葡萄酒的氧气量，因此氧气的变量对陈年过程至关重要。
记者：请描述一下您目前对长相思葡萄酒所进行的研究，目前取得了怎样的研究成果？
安德鲁·沃特豪斯：为检测酒塞的一致性，我们在2012年3月份的时候灌装了长相思葡萄酒，分别采用了天然塞、合成塞及螺旋盖。我们通过使用分光光度计来精确分析每瓶酒的颜色。在澳大利亚的同事研究发现，颜色的加深与葡萄酒的氧化有关。我们计划挑出每款酒塞中氧化程度最大和最小的那些葡萄酒。我们将打开这些酒以检测化学成分的变化及感官差异。我们想要知道消费者能否品尝出某一类型葡萄酒在不同酒塞之间的差异以评估酒塞的一致性。
从理论上讲，塑料能够产生或避免TCA。天然软木塞因木塞污染问题而备受指责，迫使我想问一下安德鲁·沃特豪斯教授是否螺旋盖也能把TCA物质带到葡萄酒中。
安德鲁·沃特豪斯教授说，“理论上，任何塑料材料与葡萄酒接触都有可能产生TCA。天然软木塞的情况也是如此。”
然而，他补充道,“反过来也是如此：螺旋盖、合成塞或天然软木塞也能吸收生产过程中被污染的葡萄酒中的TCA。
沃特豪斯教授说，这意味着葡萄酒中的TCA含量会减少，尽管他还不清楚针对这一情况所做的具体研究及直接的评估结果。
我们曾希望用较少量的二氧化硫来灌装葡萄酒，但这是不可能的，因为也是出于商业的目的。因此葡萄酒就按标准的二氧化硫量进行了灌装，很大程度上保护了酒，避免了受氧化的影响。我们希望一年内能找到结果，但目前瓶子里的酒没发生任何的变化。我们希望到明年的时候，能看到一些瓶子里的酒颜色开始变深。
记者：你们同时对空瓶子也展开了一项研究。请描述下这项研究及目前所取得的成果。
沃特豪斯教授：我们对酒塞的检测是通过往瓶子里注入氮气以排除全部的氧气这种方法进行的。之后，我们会用酒塞把瓶子密封起来，紧接着我们便开始测量氧气的含量。数天内，我们会密切关注它的含量。在之后检测的频率会减少。
我们通过使用一些光点测量密封瓶子里的氧气含量。它们会随着氧气含量而发生变化。我们让蓝色光线穿透酒瓶玻璃对准光点。微量氧检测仪设备每秒反射蓝色的光达数百次。在每次反射之间，它就测量了红色的荧光。红色光的衰退率与光点周围的氧气含量有关。这项实验的优点在于同一个酒瓶可以重复检测。旧技术则要求每次检测的时候都要打开新的一瓶。
我们仍在做这方面的测试，但是在装瓶的时候，每箱酒的瓶塞存在着差别。最初的氧气含量在十亿分之50至十亿分之100之间。
我们把它归之为机械灌装的原因。灌装后，似乎用螺旋盖和合成塞的葡萄酒的氧气聚集量还相当一致，天然软木塞却呈现了不同的斜度。换句话说，几十个天然软木塞中有几个显示出了氧气转换率远高于其它批次的酒。
记者：考虑到实验中所发现的最初含氧量，您认为有些酒塞是否蒙受了冤屈，因为事实上有些缺陷是由灌装造成的？
沃特豪斯教授：这种情况当然是有的。实验数据显示，灌装时不同的含氧量将使葡萄酒6个月后呈现不同的口味。如果你的灌装线没有得到很好的维护或管理，理论上每瓶酒都会存在差异。因是大机器又很复杂，所以做这方面的实验是很困难的。
你是怎么设置的致使机器运行的这么糟糕？这不是化学家要开展的实验。但很清楚的是对于某些葡萄酒你的确需要慎重的选择酒塞。有些葡萄酒的确很挑剔，而有些葡萄酒就有一定的灵活性，特别是在短期时间内。
记者：您认为有没有一种最佳的酒塞适用于任何一种类型的葡萄酒？什么时候才能有足够的信息向酿酒师进行建议呢？
沃特豪斯教授：当然会有一种最佳的酒塞适用于某款特定的葡萄酒，这取决于灌装时葡萄酒的组成成分、开瓶时的风味要求、消费的时间期限及葡萄酒的陈年情况。在假设酿酒师知道如何预测葡萄酒的陈年轨迹的情况下，做这些预测是非常可行的，因为大多数葡萄酒被购买后很快的被消费掉。在一些情况下，比方说雷司令，极易受氧气的影响，而赤霞珠似乎不易受氧气的影响，至少在有限的时间范围内。随着消费时间变短，酒塞的影响减小。所以对于快速周转的葡萄酒，酒塞的氧气转换性能就不再那么重要了。
记者：你们正使用CT扫描技术来评估天然软木塞的渗透性，现在有什么结果吗？行业中会有怎样的应用？
沃特豪斯教授：我们希望把氧气转换率与内在结构联系起来，但我们医学学校的合作方还没有做那些分析。我们最近刚获得了有关含氧量的数据。这项工作还处于起步阶段，我也不是CT扫描方面的专家，这时候我不愿去计划任何的应用。
来源：wine&vines
本文发表于《葡萄酒商务》2013年第9期
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