葡萄中都会出现含氮化合物，而且这些物质在种植过程中起着重要的作用。同样，它们在葡萄酒的酿造过程中也十分重要（特别是在发酵，澄清和微生物稳定方面）。葡萄的总含氮量为从60-2400mg(N)/L不等，这与葡萄品种有很大的关系，而且也受栽培因素的影响（葡萄品种、施肥、砧木、葡萄采收时的成熟度、土壤、气候和疾病）。葡萄汁和葡萄醪中的含氮化合物包括氨基酸、胺、氨、肽、多肽和蛋白质。

　　蛋白质——蛋白质的合成发生在转色期之后（成熟开始），与糖分积累的速度相似。在葡萄汁和葡萄醪中，蛋白质仅占总含氮量的10%，而在葡萄酒中这一比例可能上升到40%。不过这也不是固定的，因为葡萄酒中的蛋白质只有一半是来自葡萄本身，其它部分来自发酵过程。一小部分蛋白质是由发酵过程中的酵母产生的，而大部分来自发酵之后的溶解过程（酵母自溶）。溶解过程中产生的蛋白质会提升葡萄酒的口感，同时也会产生沉淀（稍后会作介绍）。在澄清过程中要重点考虑可溶性蛋白质，因为它们产生的沉淀会使装瓶的葡萄酒出现“蛋白质浑浊”。

　　多肽——多肽多以蛋白质碎片的形式出现，是氨基酸和肽的聚合物。在酿酒过程中，蛋白质被打碎，所以多肽在葡萄酒氮含量中所占的比例较大。多肽也可以提升葡萄酒的口感，所以它多葡萄酒也十分重要，酒泥陈酿法的酿造过程给多肽含量和口感的变化带来较大影响。

　　生物胺——胺是一种包括生物胺和氨基酸在内的含氮化合物。由于细菌活动（苹果酸乳酸发酵）和非理想有机物（由酒球菌、乳酸菌和片球菌等细菌造成的脱酸基氨基酸）的存在，生物胺在葡萄酒中的含量较高。它们也可能来自葡萄本身，同时葡萄酒的主发酵过程和陈酿过程也能产生多肽。由于含量较小（0.3ml/L），生物胺通常被当做检测腐败程度的指标（多肽含量与挥发性酸、丁酸、乙酸、乙酸乙酯等负面化合物之间有着密切的关系）。红葡萄酒中的生物胺含量通常多于白葡萄酒，它也是造成酒后头疼的一个因素。

　　氨基酸——氨基酸是构成多肽和蛋白质的主要物质。葡萄果实中共有20多种不同的氨基酸，而它们的含量受品种、种植方式、酿造过程的影响较大。氨基酸在发酵过程中对酵母具有代谢性，而且对葡萄酒具有感官影响，所以它的重要性显而易见。

　　氨——在葡萄成熟过程中，随着蛋白质和多酚含量的增加，氨含量会逐渐减少。收获期葡萄的氮含量一般在20mg/L-220mg/L之间。氨在发酵过程中对酵母也有代谢作用。

　　（来源：newworldwinemaker.com)

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