8　苹果酸--乳酸发酵
　　8．1　自然触发
　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。
　　目的：
　　a)改善风味。
　　b)降酸。
　　c)提高生物稳定性。
　　规定：
　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
　　b)应防止乳酸菌发酵糖。
　　8．2　添加乳酸菌
　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。
　　8．3　接种发酵的葡萄酒
　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

　　9　酒精发酵中断
　　定义：停止酒精发酵。
　　目的：制得含原始糖的产品。
　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。
　　9．1　加热法
　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。
　　规定：
　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；
　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
　　9．2　冷却法
　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
　　9．3　过滤法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。
　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。
　　9．4　离心法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。
　　9．5　加酒精法
　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
　　9．6　加二氧化硫法
　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。

　　10　原酒贮存及陈酿
　　10．1　添酒或取酒
　　定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。
　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
　　规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
　　10．2　倒酒
　　定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
　　目的：分离沉淀物。
　　规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。
　　10．3　充氮或二氧化碳
　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
　　目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
　　规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　10．4　陈酿
　　定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
　　目的：提高葡萄酒品质。
　　建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。

　　11　葡萄酒的澄清
　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
　　11．1　自然澄清法
　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
　　11．2　机械澄清法
　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
　　目的：
　　a)获得澄清的葡萄酒。
　　b)去除微生物。
　　规定：
　　a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
　　11．3　加澄清剂澄清法
　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
　　目的：
　　a)使酒得以澄清。
　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。
　　规定：
　　a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
　　b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。

　　12　葡萄酒冷冻
　　定义：葡萄酒进行冷处理操作。
　　目的：
　　a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
　　b)改善风味，提高稳定性。
　　规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
　　12．1　间歇法冷冻
　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
　　目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
　　建议：
　　a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
　　b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
　　12．2　连续法冷冻
　　定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。
　　目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
　　规定：
　　a)使用专用设备。
　　b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。

　　13　葡萄酒非生物稳定方法
　　13．1　抗坏血酸(Vc))处理
　　定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。
　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空气氧化。
　　规定：
　　a)此法必须在装瓶时加入，用量不应超过0.1g/L。
　　b)与二氧化硫共同使用。
　　c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．2　柠檬酸处理
　　定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。
　　目的：与三价铁离子形成溶解态复合物，以减少三价铁破败的可能性。
　　规定：
　　a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。
　　b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．3　偏酒石酸处理
  　定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。
　　目的：防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。
　　规定：
　　a)必须在装瓶前加入。
　　b)用量应低于0.1g/L。
　　建议：
　　a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加快。
　　b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．4　皂土（膨润土）处理
　　定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。
　　目的：防止蛋白质和铜元素的破败。
　　规定：所使用的皂土（膨润土）应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．5　离子交换处理
　　定义：本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。
　　目的：
　　a)经过阳离子交换剂的处理：
　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。
　　·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。
　　·防止金属元素破败。
　　b)经过阴离子交换剂的处理：
　　·减少滴定酸度。
　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，减少二氧化硫含量。
　　规定：只用于目的a）经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。
　　13．6　亚铁氰化钾处理
　　定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。
　　目的：降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量，防止破败病。
　　规定：
　　a)此处理方法须有完善的管理制度。
　　b)应先作试验，确定用量。
　　c)处理后必须对葡萄酒进行检查，以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。
　　d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．7　阿拉伯树胶处理
　　定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。
　　目的：
　　a)防止铜盐破败。
　　b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。
　　c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。
　　规定：
　　a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。
　　b)用量不得超过0.3g/L。
　　c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．8　植酸处理
　　定义：在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。
　　目的：对于铁质含量多，铜含量适度的葡萄酒，用来防止三价铁破败。
　　规定：
　　a)由于使用本方法处理的结果不固定，因此必须进行预备实验和标准测试。
　　b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
　　定义：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下简称PVPP）。
　　目的：减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。
　　·减少葡萄酒褐变的趋势。
　　·降低葡萄酒涩感。
　　·改正白葡萄酒不正的颜色。
　　规定：
　　a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。
　　b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．10　葡聚糖酶处理
　　定义：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。
　　目的：通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解，改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率，但在葡萄酒中，由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用，会使这种葡聚糖酶消失。
　　规定：葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．11　硅胶处理
　　定义：将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。
　　目的：通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用，实现酒质的纯净化。
　　建议：
　　a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量，应预先进行试验。
　　b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．12　硫酸铜处理
　　定义：白葡萄酒中加入硫酸铜。
　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。
　　规定：
　　a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。
　　b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。
　　c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。
　　d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．13　充氧处理
  　定义：将空气或氧气充入到葡萄酒中。
　　目的：
　　a)使葡萄酒除去铁质。
　　b)去除可能出现的微量硫化氢。
　　规定：
　　a)充氧应根据葡萄酒中铁的含量先进行添加单宁处理，然后用酪蛋白进行下胶澄清。
　　b)此方法不应使含二氧化硫过多的葡萄酒进行脱硫。
　　13．14　单宁处理
　　定义：在葡萄酒中加入单宁。
　　目的：有助于改善葡萄酒口味和风味。通过处理使新葡萄酒中多余的蛋白质产生沉淀得到净化。
　　规定：所用的单宁应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
    14　葡萄酒生物稳定方法
　　定义：排除微生物或抑制其发展的处理方法。
　　目的：取得葡萄酒的生物稳定。
　　规定：为实现此目的可采用以下方法：
　　a)热处理：
　　·巴斯德杀菌；
　　·热装瓶。
　　b)使用微生物抑制剂如亚硫酸处理、苯甲酸处理、山梨酸处理、乙基和甲基焦碳酸盐处理。
　　c)除菌过滤。
　　14．1　巴斯德杀菌处理
　　定义：将葡萄酒加热到一定温度并维持到规定的时间。
　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶钝化。
　　规定：巴斯德杀菌处理按以下方法进行：
　　a)散装酒巴斯德杀菌处理：
　　·让葡萄酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却（瞬时巴斯德杀菌）；
　　b)瓶装酒巴斯德杀菌处理：
　　·将葡萄酒加热，进行热装瓶并封口，接着进行自然冷却（热灌装）；
　　·将瓶装葡萄酒浸入热水中，使热水在装有葡萄酒的瓶上流动，加热到一定温度，并且在这种状态下保持足够长的时间（简单巴斯德杀菌）。
　　c)升温和所用技术不应引起葡萄酒外观、颜色、香气、滋味的任何变化。
　　14．2　山梨酸处理
　　定义：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸钾。
　　目的：抑制酵母繁殖，防止再发酵。
　　规定：
　　a)添加山梨酸只限在装瓶前短时间内进行。
　　b)山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，使用量不超过0.2g/L。
　　c)所使用的山梨酸或山梨酸钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　14．3　苯甲酸处理
　　定义：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸钠。
　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。
　　规定：
　　a)苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量0.8g/L。
　　b)所使用的苯甲酸应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的规定。
　　14．4　脲素酶处理
　　定义：向酸性介质的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸杆菌发酵产生的脲素。
　　目的：当葡萄酒中含脲素过高时，使用脲素酶将脲素转化为氨离子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。
　　规定：
　　a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。
　　b)了解葡萄酒中含脲素量，确定应加入的脲素酶量。
　　c)在过滤葡萄酒时将脲素酶去除。
　　d)所使用的脲素酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　14．5　除菌过滤
　　定义：在能除去微生物的过滤装置中进行葡萄酒过滤。
　　目的：得到生物稳定的葡萄酒。
　　规定：
　　a)除菌过滤的葡萄酒必须是澄清的。
　　b)除菌过滤在灌装前进行。
　　c)过滤介质孔径在0.45μm以下。
　　d)过滤装置应预先通过蒸汽热水杀菌。 
　　15　葡萄酒脱色
　　定义：使颜色过深的葡萄酒脱色或发生褐变的葡萄酒脱色。
　　目的：校正颜色：
　　a)用非染色的红葡萄品种生产白葡萄酒。
　　b)白葡萄酒的严重褐变。
　　c)被氧化的葡萄酒。
　　d)某些红葡萄酒在酿造过程中由于工艺不当，致使颜色过深。
　　规定：
　　a)可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP。
　　b)使用的活性碳量应低于1g/L；PVPP的量应低于0.8g/L，酪蛋白根据试验确定用量。
　　c)所使用的上述物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　16葡萄酒增香
　　定义：向葡萄酒中加入天然香料。
　　目的：为了生产加香葡萄酒。
　　规定：
　　a)添加天然香料或香料提取物。
　　b)只允许在加香葡萄酒中使用。

　　17　葡萄酒橡木增香
　　定义：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。
　　目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。
　　建议：选择优质橡木片、橡木粉。用量由试验得出。

　　18　葡萄酒调配
　　定义：将不同批次的葡萄酒根据一定质量要求按一定比例进行混合的操作。
　　目的：获得高品质的葡萄酒。

　　19　葡萄酒过滤
　　定义：葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤。
　　目的：
　　a)分阶段进行取得澄清葡萄酒。
　　b)通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。
　　建议：发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤。在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。

　　20　葡萄酒灌装
　　定义：将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程。
　　目的：为了使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。
　　建议：
　　a)采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。
　　b)为延长葡萄酒稳定性装瓶前加入抗坏血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸钾。
　　c)可采用葡萄酒热装瓶。
　　d)可采用瓶装巴斯德杀菌处理。
　　e)可采用除菌装瓶。

　　21　葡萄酒中不允许使用的添加物
　　增稠剂、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、调味品。　

    附件一：
    葡萄品种中外文对照
　　霞多丽　CHARDONNAY
　　琼瑶浆　
　　灰雷司令　GREYRIESLING
　　白麝香　MUSCATBLANC
　　白品乐　PINOTBLANC
　　西万尼　SILVANER
　　长相思　SAUVIGNONBLANC
　　白诗南　CHENINBLANC
　　白雷司令　WHITERIESLING
　　米勒　
　　赛美蓉　
　　贵人香　ITALIANRIESLING
　　赤霞珠　CABERNETSAUVIGNON
　　蛇龙珠　CABERNETGERNISCHT
　　黑品乐　PINOTNOIR
　　佳美　GAMAY
　　宝石　RUBYCABERNET
　　味而多　PETITVERDOT
　　桑娇维塞　SANGIOVESE
　　品丽珠　CABERNETFRANC
　　美乐（梅鹿辄）　MERLOT
　　西拉　SYRAH
　　神索　CINSAUT
　　歌海娜　GRENACHE
　　弥生　MISSION
　　龙眼　LONGYAN
　　汉堡麝香（“玫瑰香”）　MUSCATHAMBURG*
　　白羽　RKATSITELI
　　佳利酿　CARIGNAN
　　白玉霓　UGNIBLANC
　　烟　73YAN73
　　烟　74YAN74
　　玫瑰蜜　MEIGUIMI
　　红麝香（“红玫瑰”）　ЦервенМускат（俄文）
　　晚红蜜　SAPERAVI
　　巴柯　BACCO　

    附件二：
    山葡萄酿酒技术规范
    说　明
　　为规范我国山葡萄酒的生产，提高山葡萄酒质量，促进山葡萄酒健康发展并加速与国际接轨，特制订山葡萄酿酒技术规范。
　　山葡萄酒作为中国特种葡萄酒，除了要遵循《中国葡萄酿酒技术规范》外，根据山葡萄酒品种的特点，在酿制山葡萄酒时允许按山葡萄酿酒技术规范中规定的内容进行。
　　山葡萄酿酒技术规范规定了山葡萄品种、家植山葡萄产量、山葡萄含糖量、山葡萄酿造中酸度、糖度调整及皮渣二次发酵等内容。

　　1　山葡萄品种
　　1．1　野生山葡萄
　　山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。
　　1．2　家植山葡萄
　　1．2．1　选育山葡萄品种
　　双庆、左山一、左山二、双丰、双红等。
　　1．2．2　杂交山葡萄品种
　　公酿一号、左红一、北醇等。

　　2　家植山葡萄产量
　　酿制优质山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12000kg，用于酿制一般山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过18000kg。

　　3　山葡萄含糖量
　　野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。

　　4　山葡萄酒酿造
　　4．1　山葡萄汁（酒）降酸
　　定义：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。
　　目的：制取口味协调的山葡萄酒。
　　规定：在与低酸葡萄汁（酒）混合时，非山葡萄汁（酒）加入量不得超过25%。
　　4．2　添加白砂糖
　　定义：在山葡萄破碎发酵期间添加白砂糖或糖浆。
　　目的：提高山葡萄汁糖度。
　　规定：
　　a)采用杂交山葡萄酿酒，白砂糖加量不超过产2%（v/v）酒精的量。
　　b)采用野生和人工选育的山葡萄酿酒糖浆的加入应根据葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性调整到山葡萄酒干浸出物和酒精度达到国家成品酒标准。
　　4．3　山葡萄皮渣二次发酵法
　　定义：山葡萄醪液发酵后分离，皮渣加糖浆继续发酵。
　　目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸馏陈酿加工白兰地。
　　规定：山葡萄皮渣二次发酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸馏白兰地.