1　葡萄 　　1．1　鲜葡萄 　　葡萄园中成熟的鲜果。 　　1．2　酿酒葡萄 　　根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。 　　2　葡萄汁 　　鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。 　　2．1　中途抑制发酵的葡萄汁 　葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。 　　2．2　浓缩葡萄汁 　　未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。 　　2．3　产生焦糖的葡萄汁 　　未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。 　　3　葡萄酒 　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 　　3．1　葡萄酒含糖量 　　按酒中的含糖量和总酸可分为： 　　干葡萄酒： 　　含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 　　半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。 　　半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 　　甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。 　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量 　　平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。 　　起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。 　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。 　　葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。 　　4　特种葡萄酒 　　特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。 　　冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。 　　4．1　利口葡萄酒 　　成品酒度在15%-22%（v/v）之间。 　　利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型： 　　4．1．1　掺酒精利口葡萄酒 　　由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。 　　4．1．2　甜利口葡萄酒 　　由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。 　　4．2　高起泡葡萄酒 　　系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点： 　　·二氧化碳气在瓶中产生； 　　·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。 　　高起泡葡萄酒按含糖量分为： 　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。 　　绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。 　　干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。 　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。 　　甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。 　　4．3　葡萄汽酒 　　按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。 　　4．4　冰葡萄酒 　　将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 　　4．5　贵腐葡萄酒 　　在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。 　　4．6　产膜葡萄酒 　　葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。 　　4．7　加香葡萄酒 　　以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。 　　4．8　低醇葡萄酒 　　采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。 　　4．9　无醇葡萄酒 　　采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。 　　4．10　山葡萄酒 　　采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范） 　　5　葡萄蒸馏酒 　　葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。 　　6　葡萄原酒 　　葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。 第二部分　酿酒葡萄 　　1　葡萄品种 　　1．1　名种葡萄 　　白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。 　　红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。 　　1．2　其他葡萄品种 　　龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。 　　建议： 　　a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。 　　b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。 　　2　葡萄栽培 　　葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。 　　2．1　施肥 　　根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。 　　2．2　病虫害防治 　　葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。 　　2．3　葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂 　　3　葡萄产量 　　酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。 　　4　葡萄含糖量 　　酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。 第三部分　葡萄酒酿造 　　1　分选 　　定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。 　　目的：挑选出质量好的果实。 　　2　破碎 　　定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。 　　目的： 　　a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。 　　b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。 　　规定： 　　a)破碎应在采摘后最短时间内进行。 　　b)要注意防止破碎果籽及果梗。 　 在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。 　　3　除梗 　　定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。 　　目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。 　　4　压榨 　　定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。 　　目的： 　　a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。 　　b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。 　　规定： 　　a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。 　　b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。 　　5　葡萄汁 　　5．1　自流汁 　　定义：破碎后自然流出的汁液。 　　目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。 　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理 　　定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。 　　目的： 　　a)防止有害微生物繁殖。 　　b)抗氧化。 　　c)有利酵母的选择。 　　d)有助于产品的澄清。 　　e)加强溶解与浸渍作用。 　　f)调节与控制发酵。 　　g)制取半发酵的葡萄汁。 　　规定： 　　a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。 　　b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。 　　c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　5．3　葡萄汁澄清 　　定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 　　目的： 　　a)去除尘土微粒。 　　b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。 　　c)减少有害微生物。 　　d)减少果胶含量，降低浑浊度。 　　规定： 　　a)澄清可采用如下几种方法： 　　·静止澄清法：低温静置澄清法 　　　　　　　　 果胶酶法 　　　　　　　　 皂土（膨润土）法 　　·机械澄清法：离心澄清法 　　b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。 　　5．3．1　低温法 　　定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。 　　目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。 　　规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。 　　5．3．2　果胶酶法 　　定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。 　　目的： 　　a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。 　　b)便于提取色素或芳香物质。 　　c)提高压榨效果。 　　规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　5．3．3　皂土（膨润土）法 　　定义：将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。 　　目的：有利于葡萄汁的澄清。 　　规定：所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　5．4　提高葡萄汁含糖量 　　采用下列一种或几种方法可达到目的。 　　5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量 　　a)延迟采收。 　　b)果实采收后自然风干。 　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁 　　目的：提高葡萄汁的含糖量。 　　规定：浓缩汁可采用下列方法制取： 　　a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。 　　b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。 　　c)反渗透。 　　5．4．3　添加白砂糖 　　定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 　　目的：提高葡萄汁糖度。 　　规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。 　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整 　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸 　　采用以下方法达到降酸目的： 　　a)物理法降酸。 　　b)化学法降酸。 　　c)通过与低酸葡萄汁混合。 　　d)进行苹果酸乳酸发酵。 　　6．1．1　物理法降酸 　　定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。 　　目的：制取口味协调的葡萄酒。 　　规定： 　　a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。 　　b)物理法降酸可按下述方式实现： 　　·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。 　　·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。 　　6．1．2　化学法降酸 　　定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。 　　目的：制取口味协调的葡萄酒。 　　规定： 　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。 　　b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。 　　c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。 　　d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。 　　e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸 　采用以下方法达到增酸目的： 　　a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。 　　b)通过化学法增酸。 　　6．2．1　化学法增酸 　　定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。 　　目的： 　　a)制取口味协调的葡萄酒。 　　b)有利于提高葡萄酒的稳定性。 　　规定： 　　a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。 　　b)禁止加入无机酸。 　　c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。 　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。 　　e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合 　　规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。 　　7　酒精发酵 　　定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。 　　7．1　自然发酵 　　定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。 　　目的：触发酒精发酵。 　　规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。 　　7．2　添加酵母发酵 　　定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。 　　目的： 　　a)启动酒精发酵。 　　b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。 　　规定： 　　a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。 　　b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。 　　c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　7．3　酒精发酵的激活 　　定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。 　　目的：加速并完成酒精发酵。 　　规定： 　　a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。 　　b)上列物质加量经试验确定。 　　c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　7．3．1　加酵母促进剂 　　定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。 　　目的： 　　a)加速酒精发酵。 　　b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。 　　规定： 　　a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。 　　b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。 　　7．3．2　加酵母菌皮 　　定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。 　　目的： 　　a)防止酒精发酵停止。 　　b)有利于缓慢发酵。 　　c)处理发酵的停止。 　　规定： 　　a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。 　　b)所用剂量不应超过0.4g/L。 　　c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 　　7．3．3　通风 　　定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。 　　目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。 　　规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。 7．4　酒精发酵方式　　 7．4．1　传统浸提发酵法 　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。 　　目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。 　　规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。 　　7．4．2　二氧化碳浸渍法 　　定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。 　　目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。 　　规定： 　　a)应使用食品级二氧化碳气体。 　　b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。 　　7．4．3　热浸提法 　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。 　　目的： 　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。 　　b)抑制酶促反应。 　　规定： 　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。 　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。 　　以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。 　　7．4．4　低温发酵法 　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。 　　目的：获得果香味浓的白葡萄酒。 　　规定：葡萄汁的澄清应良好。 　　控制发酵温度。