金秋烟台，果蔬丰美，葡酒飘香。“一节一会”的召开，更令烟台香溢四海。 　　盛会带动产业链高效运转，促进经济和谐发展。而在盛会之下，百姓生活也在不经意间被氤氲、被感染。果蔬美酒 本身，牵连了百姓餐桌，影响着生活品位。都说烟台物产丰饶，都说烟台人口福不浅，那么今天，借着盛会的助推，我们的目标已不仅仅停留在“吃喝”上，而是应该让市民吃得有营养，喝得有品质，真正享用绿色环保的生活。 　　基于此，本刊在葡萄酒节与果蔬博览会召开期间，请出烟台的品酒师、酿酒师以及营养师，给热爱生活的市民传授些品美酒尝美味的真经。 　　吃有讲究，喝有文化———烟台人，为生活干杯！ 　　上周日，当烟台国际葡萄酒节拉开帷幕，受到众多市民的热捧，争相与酿酒师面对面，一起酝酿芬芳。 　　◆醇厚圆润亲手酿出来 　　对生活、对葡萄酒和对烟台的热爱，在当天活动中被市民们发挥得淋漓尽致。有着50多年酿酒经验的薛万杰老师开场即赞尽烟台的天时地利，“咱烟台这条件多好啊，得天独厚，葡萄产量多，还有海岸湿润的气氛，老百姓自家里酿点葡萄酒是桩美事。”有备而来的市民们纷纷拿出笔记本，认真地边学边记。薛老师则从葡萄的选购到成品酒的贮藏，把自己的经验一一道尽。 　　开始品酒了。市民们争品薛老师带来新酿好的干红，将当天的活动推进了高潮。细细地品，慢慢地回味，详细地提问。特别投缘的“学员”们则忙着互留电话，方便今后交流。 　　活动结束时，满载而归的市民们声言回家就开酿，有机会还想请薛老师品一品，提提意见呢。“如果晚报再搞一次市民自酿葡萄酒的品酒大会，那我们一定全力支持和参加，让烟台的葡萄美酒更加香溢四海。” 　　百味葡萄 巧手变宝 　　葡萄是个宝，在薛老师眼里，这话一点儿也不夸张。除了干红，白兰地、味美思、葡萄汁、水果酒、葡萄醋都是举手可得的美味与乐趣。 　　【冰酒】 　　新兴的冰酒近两年在葡萄酒市场上风头正劲。薛老师认为，老百姓可以利用冰酒的制作原理，在家里试酿冰酒。“当然，这个冰酒应该是打起引号来的，并不能算真正意义上的冰酒，只是原理相通。” 　　薛老师指导说，把葡萄汁放到冰箱里，待汁液冰镇结冰后，去掉冰渣，继续往葡萄汁中按比例加入糖，以助发酵，放在温度低的地方，酿好之后就成了“冰酒”。 　　【自制葡萄汁】 　　今年73岁的薛老师每年都孙子辈们做葡萄汁喝。久而久之，朋友邻居的孩子们也都爱喝那份原汁原味的自制葡萄汁。 　　薛老师的作法是：将葡萄汁加热到60度，放1个多小时待其融化，此时皮的香味可以完全融入汁液中。按10：1的比例加糖，喜甜的可以自行增加糖度。将葡萄汁分离出来后，再煮开，待沸腾后找耐高温的瓶子装好。盖好密封存置于低温阴凉地保存。 　　【白兰地】 　　发酵后分离出来的葡萄皮和葡萄渣，在薛老师眼里一样是可以利用的好原料，薛老师家中的白兰地就是由此蒸馏而成。薛教师说，他常把分离出来的葡萄皮与葡萄渣加糖再次发酵后，经过专门的蒸馏器具，就是白兰地了。 　　【水果酒】 　　掌握了葡萄酒的酿造方法后，以此类推，市民可以酿出其它水果酒，这样才不枉烟台水果之乡的口福。 　　像樱桃、苹果、菠萝等都可以酿成酒，薛老师的意见是，市民尽可以大胆去尝试。 　　自酿美酒八问八答 　　葡萄酒酿造讲座上，报名前来的市民提问很到位，也很有代表性。而应更多没机会参加当天现场活动的市民的要求，我们特将自酿葡萄酒的流程整理出来，以直观的问答形式，方便市民照着晚报学酿葡萄酒。 　　【流程】 　　准备：选购成熟度好的葡萄，撸下来，捏碎；切记不要上手搓。 　　搁置2天，待葡萄皮浮上来时，按比例加入白糖。然后装入备好的容器中让葡萄自然发酵，贮放在温度低的地方。这期间要经常用容器边搅拌边往下压上浮的葡萄皮。 　　发酵：室温下，一般20天完成发酵。如果温度低，发酵时间长，能更好一些。眼观来说，葡萄皮往下沉的时候就差不多了。发酵时的容器不能填得太满，以4/5为最好，否则容易满溢。 　　压榨：将发酵好的葡萄汗分离（纳）出来，有压榨专用工具的话最好。装瓶置于潮湿、低温的地方，此二次发酵也是沉淀、澄清的过程。 　　【品种】 　　葡萄品种越好，成熟度越好，酿出的红酒口感越好。因此，酿酒葡萄品种中，以赤霞珠、蛇龙珠酿出的红酒最好。老百姓家酿多选择玫瑰香。口感好，色泽也不错。 　　【器具】 　　以橡木桶为最好，陶瓷缸及玻璃瓶适合居家百姓。装入玻璃瓶中的葡萄酒，注意避光，以免氧化。 　　【工具】 　　量筒和糖度表不可缺。按比例加糖，第一次加2/3的白糖，当时糖度多在14-16度间，待糖度下降到8-10度时，再第二次加其余1/3的糖。以白纱糖最好。 　　【洗涤】 　　酿酒前要清洗葡萄吗？其实不必。因为一般葡萄园多会喷洒一些生物制剂，残留在葡萄表皮，好似霜样，这些生物制剂可以促进葡萄的发酵，也因此，建议市民，葡萄采摘后不宜久置尽早酿造。 　　【添加物】 　　葡萄发酵只需要按10：1.5~2的比例添加糖，不需要另加水、酵母以及酒精。 　　【贮存】 　　葡萄酒适宜贮存在温度低、湿度大的地方。 　　【糖度】 　　糖度高，酒不易坏。因为家酿葡萄酒不加防腐剂。 　　【品味】 　　打个比方来说，刚采并完成发酵的葡萄酒仿若婴儿。到明年六七月份，就算是青年了，这时果味还很重，及至2年后，葡萄酒真正能成人，口感最佳，但这也要依个人口味而定。 感谢报业食府为本次活动提供场地。 　　博士谈酒论道：品酒如品佳人 　　倚临大海，烟台人喝酒多颇有“海量”。但葡萄酒需要慢慢饮，所谓细品慢酌见雅致。其中的讲究你知道多少？高雅的葡酒文化怎样培养？葡酒的优劣又该如何区分？带着这些问题，葡酒节期间，记者采访了张裕公司总工程师李记明博士。 　　★品酒如同品佳人★ 　　“品酒如同品佳人。要想品出酒的味道来，就需要先认识和了解酒，在此基础上，才能谈得上欣赏。葡酒的种类最为丰富，有一百多种，每一种酒的颜色、香气、味道都不相同；即使同一品种的葡萄种植在不同地方，酿出来的酒也会不同；同一品种同一地方种植出来的葡萄，由不同的酿酒师来酿，酒的口味也会不同。”谈及葡酒，近些天一直忙于各种会议而略显疲惫的李记明，顿时又来了精神。“葡酒有着源远流长的酒文化，它体现出一种高雅的生活品位，饮用时是需要有些讲究的。首先，作为一种酒精饮料，它以佐餐最佳。美酒配佳肴，既能促进食欲，又具有非常强的观赏性；其次，佐餐时，葡酒漂亮的颜色能满足饮酒者的精神需求，譬如说冰酒适合女性，红酒则适合关系亲密的人。葡酒是一种保健营养类果酒，其保健效果最受认同，对心血管病、高血压等疾病都有很好的防治作用。葡萄酒酒文化丰厚，礼仪也颇讲究，这一方面，我们可以借鉴一下西方的礼仪，然后，结合我们中国的特色加以调整，创造出适合我们中国特色的葡酒文化。当然，这是个很大的课题，需要经过很长的一段时间才行。” 　　★舌尖上流转12秒★ 　　至于如何鉴别葡萄酒的优劣，李博士说，品酒的关键有三步：观其色、闻其香、品其味。具体来讲，外观上从其颜色、色调、澄清度和挂杯性几方面来判别酒的种类、年龄和健康度。 从颜色来区分，葡萄酒有干红、干白和桃红三大类；从色调观看，可以判定它的酒龄，知晓它是老酒还是新出品的红酒；澄清度则是知晓葡萄酒是否优质健康的一个非常重要的指标，优质葡萄酒的外观应该是清澈、透明、无沉淀或悬浮物的。而挂杯性则是指“酒泪”从杯壁向杯底滑落的过程中，“酒泪”越能挂住杯，越醇厚，就说明酒精和糖分越高。 　　闻香气则是指葡萄酒的香气浓郁，闻起来和谐舒服。葡萄酒的香气，一部分来自于葡萄自身，另一部分则来自贮藏葡萄酒的橡木桶的香气。这些香气混杂起来，闻着和谐舒服者则是好酒。 　　品其味则是将葡萄酒慢慢吸入口中，在舌头上停留12秒以上。葡萄酒有酸甜苦咸四种味道。舌头上的味蕾感觉这四种味道的时间不同，苦味需12秒以上才能感觉到。酒液吸入口中后，还需用舌头搅拌，让酒液充分分布在舌头表面，让味蕾充分感受到各种味道；最后一步就是下咽，感觉醇厚协调、酸甜苦咸协调一致的酒就是好酒。 　　“当然，葡萄酒的好坏，原料非常重要。在我们葡酒界，有‘先天在原料，后天在工艺之说’，葡萄原料的好坏对葡萄酒的优劣有着至关重要的作用。我们烟台的气候、土壤都非常适合酿酒葡萄的生长，烟台的葡萄酒产量占到全国的40％。在我们烟台，有着技术水平在全国都堪称先进的酿酒技术，也希望我们烟台高雅的葡酒文化能够引领全国。”采访结束的时候，李经理充满希望地说。