葡萄酒酿造――葡萄酒下胶
发布日期:
2005-10-13 14:56:04
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
王树旺
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    一. 下胶的作用:
  1. 澄清:去除杂质(植物碎屑,酵母,细菌)
  2. 稳定:沉淀破败元素(蛋白质,铁,铜)
  3. 易于过滤和利于香气

  二. 下胶的原理:
  加入葡萄酒中的下胶物质带正电(蛋白胶:明胶,蛋白)或带负电(皂土)。 
  蛋白胶(+)与酒中的单宁(-)结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子(包括酵母和细菌)相互结合絮凝,形成沉淀和胶泥。


  皂土中的负电荷(-)被酒中的正离子(+)中合而絮凝。 
  酪蛋白在酒中的pH下不溶解,加入时会凝聚。


  蛋白胶需要单宁来絮凝,缺少单宁,蛋白胶会悬浮于酒中,装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象,添加单宁或皂土可避免这个毛病。

  有时会下胶失败,可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶,这些粘胶形成胶质保,影响澄清。


  三. 常用胶的种类
  商业市场上有各种形式的下胶材料:
  1.纯净干燥的,粉末/片/颗粒,用水稀释
  2.浓缩液体,便于运输
  3.复合胶,多种胶的的结合,作用相互补充
  自然产品,鲜奶,血液,鲜蛋清,受到法律限制。


  四. 常用下胶产品的使用
  1. 白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶

  2. 红葡萄酒的下胶

  注:需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。

  五. 下胶前提条件

  1. 准备胶液: 胶要用约10倍的水制备而不能用酒;皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。
  2. 准备酒: 
  a.确保要下胶的酒中有足够的游离SO2和没有氧化破败;
  b.强烈的通风去掉CO2和改变正电荷(使铁成F3+),有利于下胶;
  c.温度低,气压高,限制搅拌,有利于快速澄清;
  d.当品酒的pH高时,单宁较活跃,蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小;
  e.含有保护胶层的酒(果胶,多聚糖)影响絮凝. 用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉;
  f.酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配,导致胶质的失衡,引起混浊和蛋白质不稳定。
  3. 混合均匀:(3准则)
  a.每一升酒都要有胶。使用下胶器(吸阀)和倒罐混合均匀。
  b.每种胶都要单独混进。加单宁要前一天,硅胶要在明胶之前加。
  c.虹吸分离酒泥要非常认真,否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。

  六. 下胶失败的原因5M分析
  下胶有时效果不理想,可能有几个原因引起的。利用5M分析法可帮助找出失败的原因:

  如果小试的样品在瓶中是澄清的,可是酒罐中的酒却是混浊的,其原因可能如下:
  1. 罐太高
  2. 温度高
  3. CO2多,pH低
  这种情况,通过采用加热和过滤达到澄清的测试,确保没有下胶过量或蛋白质破败。 

  如果瓶内不澄清:
  1. 选择的胶是否正确?量是否正确?
  2. 酒还在发酵?
  3. 果胶保护层阻碍沉淀?
  测试果胶和多聚糖(试管中10ml酒+5ml酒精95%出现白色丝状物,说明有多聚糖),采用果胶酶(ß-多聚糖酶)或过滤除去果胶保护。

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