一. 下胶的作用：

　　1.	澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）

　　2.	稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）

　　3.　易于过滤和利于香气



　　二.　下胶的原理：

　　加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。　

　　蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。





　　皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。　

　　酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。





　　蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。



　　有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。





　　三.	 常用胶的种类

　　商业市场上有各种形式的下胶材料：

　　1.纯净干燥的，粉末/片/颗粒，用水稀释

　　2.浓缩液体，便于运输

　　3.复合胶，多种胶的的结合，作用相互补充

　　自然产品，鲜奶，血液，鲜蛋清，受到法律限制。





　　四.	 常用下胶产品的使用

　　1.	白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶



　　2.	红葡萄酒的下胶



　　注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。



　　五.	下胶前提条件



　　1.	准备胶液：　胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。

　　2.	准备酒：　

　　ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；

　　ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；

　　ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；

　　ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；

　　ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.　用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；

　　ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。

　　3.	混合均匀：（3准则）

　　ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。

　　ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。

　　ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。



　　六.	下胶失败的原因5Ｍ分析

　　下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：



　　如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：

　　1.	罐太高

　　2.	温度高

　　3.	ＣＯ２多，ｐＨ低

　　这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。　



　　如果瓶内不澄清：

　　1.	选择的胶是否正确？量是否正确？

　　2.	酒还在发酵？

　　3.	果胶保护层阻碍沉淀？

　　测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。



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