酒精发酵中止的情况：

    通过比重变化，可观察到发酵过早地变得缓慢，CO2气体排放减少，酒有氧化的风险，乳酸菌可能繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸。

    要了解ｐＨ，还原糖，挥发酸的含量，和采用色谱分析了解苹果酸发酵提前的状况和乳酸刺激的风险。进行微生物检测，了解酵母的数量及活力。

    处理措施：

    1.酒的保护
第一时间内，在隔绝空气条件下分离酒脚，冷却和加硫阻止所有发酵活动。把罐填满。

    2.制备酵母液
选择抗高酒精耐低温的商业酵母（ＳＣ活性干酵母），能在高酒精含量的酒中发酵糖份，在低温下扩大繁殖。酵母液的量要达到所要再发酵酒的容量的5%，　每天测试酵母液的比重。为了使酵母适应酒精环境，一定要等比重达到1.000以下，再继续下面的操作。这点非常重要。

<div align=center><b>制备酵母液的方法　—　举例</b><table width="80%" border="1" align="center" style="border-collapse:collapse; margin-top:0px">
<tr style="font-weight:bold;" align="center">
<td>步骤</td><td>操作</td><td>温度</td><td>时间</td>
</tr>
<tr>
<td>活化</td><td>1公斤活性干酵母<br>加入20升水中<br>+　1公斤蔗糖</td><td>35-40°C</td><td>20-30分钟</td>
</tr>
<tr>
<td>适应酒精环境</td><td>+　5升酒<br>+　12.5升水<br>3公斤蔗糖<br>+　100克硫酸铵</td><td>20°C</td><td>大约24小时<br>直到比重达到1.000</td>
</tr>
<tr>
<td>准备酵母液</td><td>+　20公斤蔗糖<br>+　460升要再发酵的酒<br>+　每天1-2次通风</td><td>15-20°C</td><td>3-5天<br>直到比重达到<br>0.995-1.000</td>
</tr>
</table>

</div>
    3.酵母液的使用方法
直接播种到5%的中止发酵的酒液中：　把500升酵母液混入10吨酒中。酒中游离ＳＯ２超过20ｍｇ／Ｌ会危害发酵的重新起动。

    或者，利用罐脚方式：　把500升酵母液放入存有500升待处理酒的空罐底部。一旦这1吨液体的比重低于1.000，再加入与此相等数量（1吨）的待处理的酒，这样每次加倍添加。此技术可使成功的机会达到最大，但是比直接播种酵母液更具有强制性。

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