摘　要：利用原子吸收仪测定了赤霞珠葡萄在发酵过程中的铁元素含量的变化，通过近一年的跟踪实验确定了赤霞珠葡萄在发酵过程中的铁元素含量的变化规律，并同时确定出了赤霞珠葡萄自身的铁含量以及通过发酵浸出到酒中的铁的比例。以上所得到的结论可为实际生产提供一定的理论依据。

　　关键词：　原子吸收仪　葡萄酒　赤霞珠　铁

　　铁属于葡萄酒中的微量成份，正常工艺加工的葡萄酒含铁量在5mg/L左右，主要来自于葡萄浆果，其含量的高低主要取决于葡萄品种，生态环境等因素，而造成葡萄酒含铁量超高的原因主要是外界的污染，即在葡萄酒的酿造过程中接触了含铁物质。铁虽然对人体不会构成危害，但对葡萄酒将会产生不良影响，铁是一种催化剂，它能加速葡萄酒的氧化和衰败过程，使酒的稳定性下降，产生混浊，沉淀以及失光等现象。因此，控制葡萄酒中的铁含量是质量控制必须的措施之一。我国的葡萄酒标准规定，白葡萄酒、加香葡萄酒的含铁量应≤10.0mg/L，红葡萄酒、桃红葡萄酒的含铁量应为≤8.0mg/L。而在即将执行的葡萄酒国家新标准中红白葡萄酒中的铁含量都将限定在8.0mg/L 以内，因此确定出葡萄酒中铁含量偏高的原因是一个比较迫切的问题。

　　葡萄在发酵过程中可有受到的铁污染源：

　　1．材料与方法：

　　1.1材料与试剂：本次试验所采用的葡萄原酒均为烟台张裕葡萄酒公司福山发酵中心2003年度的赤霞珠和蛇龙珠发酵原酒；试剂为铁标准储备液（0.1mg/mL）。

　　按照GB12285-90(有机物的分解－湿分解法)通过5次平行实验测定得出一公斤用于实验的赤霞珠葡萄中的铁的含量平均约为4.87Mg，按正常的出汁率75%来看：一公斤葡萄大约能生产一瓶的葡萄酒，则由赤霞珠葡萄酿制的葡萄酒的正常含量应该为：6.49（如果假定葡萄在发酵过程中铁离子全部进入酒中，而在实际操作过程中，由于去皮去核等操作，一部分的铁离子将会随着流失。）但同时由于添加其它辅料又有可能使铁含量升高。

　　1.2仪器： 原子吸收光谱仪： AAnalyst 100,美国PE公司；

　　1.3工作条件：测定铁采用自动方式，用空气-乙炔加热方式对待测元素进行原子化。

　　1.4方法：

　　1.4.1 取样方法：
　　1、 同一车次赤霞珠葡萄破碎后分别在大玻璃瓶中和大罐中进行发酵的样品
　　2、 罐中发酵后入瓶同步倒罐操作的样品
　　3、 在大玻璃瓶中发酵的原酒同步于大罐中发酵原酒进行倒罐操作的样品
　　4、 大玻璃瓶中发酵的原酒同步于大罐中发酵原酒进行并桶操作的样品
　　5、 大罐中发酵一次倒桶后取样于大玻璃中然后同步于二次倒罐的样品

　　1.4.2 分析方法：测定采用自动方式，用空气-乙炔加热方式对待测元素－铁进行原子化。仪器工作参数如下：波长248.3nm；光谱通带宽0.2nm；灯电流12mA；空气流量10(L/min)；乙炔流量3(L/min)；标准加入法。

　　2．结果与讨论

　　2.1瓶中发酵与罐中发酵：（单位：Mg/L）

　　罐号　　　满罐后取样(12小时)　大瓶发酵结束　大罐发酵结束
　　120T-21　　0.653　　　　　　　　3.31　　　　　4.421
　　120T-23　　0.828　　　　　　　　3.065　　　　4.284
　　120T-24　　0.355　　　　　　　　3.40　　　　3.866
　　120T-19　　0.423　　　　　　　　6.274　　　　6.985
　　120T-9　　1.912　　　　　　　　6.619　　　　6.740
　　120T-35　　0.730　　　　　　　　4.781　　　　6.811

　　2.2罐中发酵后入瓶同步倒罐含量变化：（单位：Mg/L）

　　罐号　　　一次倒桶前　二次倒桶前　二次倒桶后
　　120T-21　　6.63　　　　7.03　　　　5.82
　　120T-23　　4.85　　　　5.21　　　　4.41
　　120T-24　　4.96　　　　5.15　　　　4.41
　　120T-19　　7.91　　　　8.33　　　　5.43
　　120T-9　　8.42　　　　9.60　　　　6.26
　　120T-35　　8.29　　　　8.45　　　　5.34

　　2.3瓶中发酵同步大罐倒罐操作含量变化：（单位：Mg/L）

　　罐号　　　一次倒桶前 二次倒桶前 二次倒桶后
　　120T-21　　　4.51　　　3.7　　　3.28
　　120T-23　　　5.30　　　3.69　　　4.33
　　120T-24　　　5.34　　　4.96　　　4.36
　　120T-19　　　4.26　　　6.13　　　4.09
　　120T-9　　　4.08　　　5.66　　　4.90
　　120T-35　　　5.06　　　8.45　　　5.34

　　2.4并桶后入瓶同步倒罐过程中Fe含量变化：（单位：Mg/L）

　　罐号　　　一次倒桶前 二次倒桶前 二次倒桶后
　　120T－44　　　4.73　　　5.43　　　4.90
　　120T－49　　　8.16　　　8.64　　　6.98
　　120T－63　　　7.28　　　7.26　　　5.57

　　2.5一次倒桶后入瓶同步倒罐过程中Fe含量变化：（单位：Mg/L）

　　罐号 　　　二次倒桶前 二次倒桶后（罐）　二次倒桶后（瓶）
　　120T－44 　　5.67 　　4.96　　　　　　　4.44
　　120T－49 　　8.87 　　8.06　　　　　　　7.71
　　120T－63 　　7.42 　　6.37　　　　　　　6.08

　　3．结论

　　1、如果经过正常的发酵和贮存处理过程，而且在这个过程中没有受到铁污染或者一些辅料的影响，葡萄酒中的铁是不应该出现含量超标现象的，如出现超标现象，则应从过程中寻找原因。
　　2、葡萄酒在发酵贮存过程中铁的升高约10－15%是由于铁污染（即在罐中贮存或者辅料的添加、成品酒的调配等）所引起的。
　　3、本次实验没有出现铁含量超标的现象，但就从实验结果来看也可以确定赤霞珠葡萄酒中的铁约80－90%左右是来自于葡萄本身。
　　4、自入罐12小时后到罐（瓶）中发酵结束这个时期内，铁含量的变化是很大，增长了约6.7倍，而且这个数值在以后的过程中不会有太大的变化。变化幅度约为10%－15%。

　　参考文献：
　　[1]孙汉文.原子吸收仪光谱分析技术.北京：中国科学技术出版社，1992.178
　　[2] 现代葡萄酒工艺学 李华 陕西人民出版社