virus 2004-4-18
橡木桶对酒的质量影响
我比较喜欢橡木储存过的红酒，不知道你怎么想？

frankie 2004-4-18
Oak is a sort of spice rather than a sauce.（橡木是一种提味剂而不是调味剂。——陈军译）

virus 2004-4-18
但木桶给红酒带来的好像不仅仅是一种调味的东西，应该还有其它影响吧

ivanxie 2004-4-18
我也想知道

酿酒小生 2004-4-21
橡木桶对葡萄酒质量的改善表现在：从橡木桶中浸提出的许多物质对终产品的滋味起作用；木桶内发酵能调节酒中橡木浸渍物的量，增加微生物的代谢量。同时，由于控制氧化的发生而导致红葡萄酒涩味降低，颜色增强，稳定性提高。

winewind 2004-4-26
橡木单宁对葡萄酒中的单宁也有调节作用，橡木桶陈酿的酒比较滑爽。

单宁酸 2004-5-10
从口味讲，有没有橡木是个风格问题。但长期喝红酒的人大都趋向于喜欢橡木桶陈酿酒。

virus 2004-5-11
橡木对葡萄酒的色香味都有改善，但到哪里能找到具体介绍的文章呢？

coolsummer 2004-5-20
virus先生：你可以去一些外国网站瞧瞧，或去查与之有关的外文文献，国内这方面的文章还很少！祝你好运！
frankie：你好！
相信你喝过很多一些经过橡木桶陈酿的葡萄酒，可以跟我们介绍几款运用橡木陈酿技术比较成功的葡萄酒吗？谢谢！

vigneron 2004-5-20
FRANKIE 语：橡木就好比一剂春药。言外之意，酒得具有培养的潜质，否则，会七窍流血……

asti 2004-5-20
Too much oak tends to mask the natural flavor of grapes, many wineries using too much oak results in the consumer getting wines that taste the same. Variety is the spice of life, oak is not nececssarily the spice of all wine. （橡木太多会掩盖葡萄的自然风味。许多酒厂使用橡木太多，结果导致酒的口味雷同。品种能为生活提味，但不一定能为所有的葡萄酒提味。——陈军译）

winnie 2004-5-27
橡木桶对于葡萄酒绝不仅仅是获得橡木味这么单一而简单的功能。正是因为橡木桶对于酿制葡萄酒有着更多更重要和很相适的功能，才使得采用橡木桶成为酿酒中的传统，也使得随之而来的酒中的橡木味成为传统和特征；而非，橡木的味道使使用橡木桶成为传统，或是因为其是传统而让人们对橡木桶眷恋不舍，言葡萄酒必称“橡木桶”。
另外，如论起橡木桶的使用，怎么使用橡木桶，比是否是用她更重要，是传统、经验、技艺和水平的体现。

coolsummer 2004-5-27
楼上的可以具体谈谈怎样有水平地使用橡木桶吗？你说的都只是泛泛而谈。

asti 2004-5-28
最初人们把酒存放在木桶里因为桶体的毛孔起到一个使酒与氧气缓慢接触的半渗透膜的作用，帮助软化酒的纹理, 增加黏度和减少粗砺的丹宁酸，同时增加酒味道的复杂性。久而久之，人们习惯了橡木味，自然而然地把橡木桶味同好酒联系在一起，成了不可缺少的元素。橡木也有质量好坏之分，国际上普遍承认，法国的橡木桶是最优质的，其次是美国和欧洲其它地区，比如东欧和俄罗斯，所谓质优，不仅指木头的产地，更重要的是加料和toast的工艺（法国木桶的味道比起美国木桶更细微柔和，美国橡木比较甜，而且有很明显的香草味）。可是，酒厂没一定的规模是买不起好的像木桶的，新法国桶800美金左右一个，新的美国木桶也在500-600美金之间。所以近年来很多酒厂（欧洲大多数地区是不允许用橡木替代品的）都在尝试用不同方法代替新橡木桶，其中用得最多的是采用改装过的旧木桶（在桶里贴上新橡木条）和在不锈钢发酵桶中装上橡木条或洒橡木片和木桩。当然，这些方法酿出的酒最多只能达到用新橡木效果的80%，用行家的话来说“不够复杂”，世界范围内酒的竞争日趋激烈，是否采用橡木桶取决于酒厂对产品的定位。
除了经济上的因素，用不用像木桶还应针对不同品种的酒。对白酒进行橡木处理一直是比较有争议的，例如加州的Chardonney，消费者形成了两个极端，一些人只买经过橡木储存的酒，另一些人无法忍受白酒经过橡木处理的味道，坚决不喝。所以，还是那句老话，什么口味喝什么酒。人们则对红酒看法比较一致，认为顶级酒一定要储存在橡木桶中，而且法国新木桶占很大比例，事实上加州顶级红酒都储存在超过75%的新法国木桶中的。红葡萄酒中，我个人不喜欢经过木桶储存的Sangiovese和Chateauneuf du pape，橡木味盖住了这两种酒的本来味道。所以，橡木桶味与酒的原味之间的平衡性也非常重要。

winnie 2004-5-28
楼上Asti已经说的比较细致了，如何使用橡木桶不外乎涉及到葡萄品种、葡萄品质、经济因素、价格因素及传统理念等因素，再有一点就是酿酒人的个性体现。最终的目的都是要酿制出均衡、优质并体现出风格特性的葡萄酒。
所谓的酿酒人的个性体现，是更高层次的东西，是保证品质基础上的东西。如同是bourgogne Morey St. Denis的顶级酒园，Dujac的Clos st. Denis就用风干3年的全新橡木桶处理酒，而Ponsot 的Clos de la Roche就不用全新的橡木桶，奉行的是慢工出细活的理念。
因此如何使用橡木桶，有一般的规律和传统，再高的层次就没有所谓的对错之界，只是个人的理解、理念、喜好等风格的差异了。

virus 2004-5-29
说得好，看来你对bourgogne挺了解的，虽然我很喜欢那些collines上的葡萄园，但实在不愿花时间去弄懂那些杂乱的分级和长长的名称。
橡木桶对酒的影响其实是不薄的一本书，不是那么简单就可以概括的。

SO２ 2004-5-29
关于木桶的研究和实用资料很多，但最好是请有过使用木桶经验的酿酒师指导使用，待酒厂熟悉掌握木桶的脾气后再独立操作，以减少失误糟践木桶和损坏酒体。是否需要使用木桶取决于葡萄品种和成熟情况，据此选用不同产地木材的木桶和不同程度的醅烤香型。更重要的是每天精心观察、品尝、跟踪掌握桶内酒液的变化，鼻子嘴巴勤快点儿，把握适度处理，适时结束处理。过度的处理会打碎和破坏酒。过于木头味道，做出的酒让人感觉不舒服。这是使用中的体会，供参考。　
比较出色的木桶使用厂家印象较深的是波尔多的Ausone和Mouton Rothschild。梅鹿辄酒体少打几个鸡蛋比较好。
所以粗略以为，木桶和酒的质量关系与该不该用木桶，如何用木桶有关。“高档红酒一定是会用木桶处理的，而用木桶处理的酒不一定全是高档酒或好酒”　现在国内一些酒厂跟风使用木桶，葡萄质量如何很重要。“人造美女”蒙人会误导消费者，让消费者以为高档酒就是这么难喝呢！时间长了会露底……

virus 2004-5-30
频繁的品尝观察知识试验时用的，真正生产中是不提倡的，频繁的开塞可以提高酒的氧化还原电位。橡木的使用是好酿酒师的不传之谜。

SO２ 2004-5-30
同意楼上观点。
国内酒厂使用木桶普遍历史不长，每年葡萄质量差别很大，木桶的来路厂家也不稳定，实际是边试验、边生产，边卖酒。所以让鼻子嘴巴闲着是不太负责任。
木桶使用也没有不传之迷，没那么神秘。说白了，就跟木匠、瓦匠、铁匠一样，做酒的就是个酒匠，经验和熟练而已，手艺高低而已。尤其是现在，连不太把握的研究都迫不及待地发表出来争先让人知道，那有什么秘密可言！波尔多的教授都兼职在酒厂打工，所以学校和酒厂都无秘密可言，也没那个必要，因为所谓秘密就是老天爷造给那里的天和老地爷的地。
国内就更没人敢自吹他有绝活儿了，如果说有秘密那就是他买来的木桶自以为是法国的百年生３年晒的高档木桶，其实是奸商发来的不到50年的美国或西班牙的威士忌用的冒牌货，倒霉的是中国赶时髦号称喝木桶味酒的傻瓜“上帝”……上帝＝上当

wangwiner 2004-5-30
新鲜即销的酒不用橡木桶，骨架较重的酒则在橡木桶藏半年到5年左右后勾兑销售。

SO２ 2004-5-31
藏５年～～，那是葡萄酒吗？

winnie 2004-5-31
在橡木桶中藏3.5年以上的酒几乎没有呀。像太上老君的炼丹炉，再好的葡萄也练不成火眼金睛，反被化掉了。

vigneron 2004-5-31
3-5年，他可能说的是VIN DE JURA，或是JEREZ-SHERRY。

winnie 2004-5-31
那已经不是严格意义上的葡萄酒了，是加强型的了，倒是个孙猴子，吃过了长生不老的蟠桃，不是一般的凡物了，否则那身骨早就化成水了。哈哈

SO２ 2004-5-31
楼上的挺逗呀～～

virus 2004-5-31
chateau d"yquem 是在桶里存3年半的，存超过2年的红酒的确没有听说过。

winnie 2004-6-1
西班牙的Rioja地区有的酒厂的葡萄酒是要在橡木桶里存3.5-4年的。再长的就不知道了

virus 2004-6-1
尝过吗，感觉怎样？

winnie 2004-6-2
Castillo YGAY Gran Reserva Especial, Rioja 1991，好酒!!但不是我最喜欢的风格。


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