山葡萄主要分布在中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东等地。东北的山葡萄其酿酒始于1936年，已有近70年的历史。我国对野生山葡萄良种选育研究从1956年开始至今已取得了很大的成绩，选育出了左山一、双庆、双红、双优、双丰等优良品种。



葡萄酒生产是“七分原料、三分工艺”，在特定的自然生态条件下生长的葡萄品种可酿出风格独特的葡萄酒。长白山区山葡萄由于产地生态条件的独特性，所酿出的葡萄酒具有与欧亚种葡萄酒在风格、品质、营养上有很大的差异。今天如何评价东北长白山区山葡萄质量、评价山葡萄酒的品质、对发展具有中国特色葡萄品种及葡萄酒具有重要意义。



1、长白山山葡萄生态环境及品质特点



1．1长白山山葡萄生态环境

长白山山葡萄分布在北纬40-50度，主要在吉林省境内，集安、扶松、靖宇、蛟河、敦化等地。每年有效积温为2400—2900℃；年无霜期110—130天；年降雨量400—1100毫米，年日照2400—2500h。在冬季-40℃—-45℃低温下，植株能安全越冬，夏季在高达36℃下能正常生长。特别是长白山区昼夜温差大，暗棕色森林土壤富有腐殖质的矿物质使山葡萄具有高含量的特种营养成分。另外长白山区森林覆盖率为60%，无化肥，无农药残留，远离城市，无空气污染，所有降水均为天然雨水。因此，可以说长白山区山葡萄是真正的绿色食品，是具有中国特色的酿酒原料。



1．2山葡萄的品质特点

由于山葡萄生长的特殊的地理环境，决定了山葡萄的特性，结果枝结实能力强，穗形小，果实酸高，糖度低，含汁少，单宁多，色素浓等特点。







野生山葡萄的主要特征可以概括为就是酸高，干浸含量高，糖低，出汁率低。



1．2．2山葡萄品种的特征

中国科学院左家特产研究所、吉林长白山酒业公司、通化葡萄酒公司等单位为改进山葡萄的不良品质，进行了40多年山葡萄良种选育研究，目前共收集野生山葡萄种质资源400多，建成世界上保存数量最多的山葡萄资源圃，进行山葡萄种内杂交180多个组合，获杂交种实生苗近4万株，选育出6个山葡萄品种和百余个优良品系，提高了山葡萄的含糖量，降低了总酸，提高了出汁率，使我国成为世界上生产栽培山葡萄人工种植面积最大的国家。







由表2可知选育的山葡萄品种含糖量提高了50-90%，总酸降了60-80%。选育的山葡萄总酸接近了欧亚种葡萄，酒质也有很大的改善，酒质更有了特点。实施葡萄保护计划后，其资源管理更加有序化，山葡萄质量控制更加规范化，从此山葡萄不但能生产品质独特的甜型葡萄酒还能生产工艺好的干红山葡萄酒。



2、山葡萄酒营养价值及保健功能



2．1山葡萄酒的营养价值

山葡萄和别的葡萄一样，有营养成分复杂的有机液体，又因葡萄品种和生长环境的差异，其糖、酸物质、香味物质、色素、氨基酸类、矿物质等营养成分含量变化较大，山葡萄比欧亚种葡萄具有较大差异。



2．1．1山葡萄酒中氨基酸成分

氨基酸是葡萄酒中的主要营养成分，与欧亚葡萄酒比较，山葡萄酒中含量更高，人体所必需的八种氨基酸含量也大大超过了欧亚种葡萄。







2．1．2山葡萄中矿物质成分

矿物质是人体中的重要成分，山葡萄酒中含有更高的多种矿物质成分，除钠外均高于欧亚种葡萄酒，其中Mg提高75%，Zm提高96%。







2．1．3山葡萄干浸含量

干浸含量是葡萄酒主要成分质量的标准，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄干浸含量较高，达36—47%。



2．2山葡萄酒的保健功能

红葡萄酒的保健功能是众所公认的，但由于葡萄品种和生长环境的差异，其功能性化合物的含量变化很大，保健功能就不同，比如山葡萄中对人们的心脑血管疾病有直接关系的白藜芦醇含量就比欧亚种多一倍还多，山葡萄中黄酮含量1435 mg/l，欧亚种葡萄仅达441 mg/l，据资料介绍生长在恶劣环境下的葡萄中白藜芦醇含量高，就是这个道理。还报道，山葡萄含超氧化物歧化酶，含量为27ug-1，是清除人体内过剩氧自由基，调节人体自由基平衡的活性物质，又称为抗衰老物质。



3、山葡萄酒感观质量与风味特点



3．1色泽，由于山葡萄酒中多酚色素，包括花色素、黄酮醇和单宁等物质含量高使酒色更加艳丽。



3．2香气滋味

山葡萄原酒具有独特的香气，有人评价说具有野生土清香味，使人有回归大自然的感觉，另外酒中含有大量的酸甜苦涩咸的呈味物质使酒体丰满，典型风格明显。



4、山葡萄酒的特殊性



4．1山葡萄具有“四高二低”特点，总酸含量高，单宁多酚类物质含量，单宁多酚类物质含量高，干浸出物含量高，营养成分含量高，糖度低，出汁率低。因此原料加工及原酒管理工序很少加SO2，可以在低酒度贮藏，正常发酵中也不必加入硫胺素，铵盐等。实施澄清工艺时也很少使用皂土，明胶等成分，成品酒中也不必加Ve，对人身有害的SO2可在低线控制。



4．2劣势转化为优势

近几年来，我们公司成功地实践了劣势项的转化工作。一是利用山葡萄糖度低的特点加工生产了低醇干红葡萄酒，这个项目应该是当今葡萄酒行业的发展趋势。二是利用山葡萄冬天不下架的特点生产出了真正的无糖型冰山葡萄酒和半甜型干红冰葡萄酒。东亚种葡萄和欧亚种葡萄相比，既有优势又有劣势，只要在把劣势转化为优势上下功夫，山葡萄酒就有很大的发展空间，市场就有很大的竞争力，这又将为中国民族工业谱写光辉的一笔。