莫高冰酒技术资料

1、气候特征：冰酒的生产与气候有着非常密切的关系。莫高葡萄庄园地处中国最佳酿酒葡萄产区之一的甘肃河西走廊，地理坐标位于东经103゜19′，北纬37゜42′，是葡萄酒生产的优质地带，与葡萄酒王国法国波尔多地区处于同一个纬度。通过该地近60年的气象资料统计，现将多年的平均气候指标（每年的4月1日——9月30日）作以下汇总：活动积温2949.9，有效积温1282.9，平均温度17.18℃，日照时数1346.1，降雨量182.7mm，相对湿度42.97%，昼夜温差2249.9。地下水源优质充足，灌溉便利，夏秋季温度不过高，葡萄成熟缓慢，增加了糖份，促进芳香物质和多酚物质的形成和转化。采收季节，雨量很少，温度较低，对裂果及果实成分的转化极为有利。加之该地区的气候干燥，蒸发量远大于降水量，使病虫害无法滋生，自种植葡萄以来，从未发生过病虫害，也未喷施过农药；方圆５０公里内不见工业污染，是经国家环境检测部门认定的理想的绿色产品生产基地。莫高庄园的葡萄一般在每年的9月15——9月20达到生理成熟，用于酿制优质的干红干白葡萄酒；酿造冰酒的葡萄，需要推迟到每年的11月1日——12月20日，有个别年份更迟，这期间最低温度零下12℃，可持续6——8小时；由于经常降霜，空间的适度≥65%，再加之每块葡萄地都有白杨、沙枣等树木林带防护，形成许多小气候，葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，酿造冰葡萄酒越香。

2、人工措施

2.1延迟采收期间需防鸟、防病虫害。

2.2在温度降低后，少量灌溉，增加空气的湿度，利于温度降低后回升缓慢，同时保护葡萄的枝蔓尤其是根免受冻害。

3、葡萄汁指标

糖：250——300g/L(葡萄糖汁) 酸：8.0——12.0g/L（酒石酸汁）

4、发酵控制

因发酵的密度特高，只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。

5、发酵完原酒的指标

酒度：10——12%（V/V） 糖：55——100g/L（葡萄糖汁）

酸：7.5——10.0g/L（酒石酸汁）

6、酒体特点：呈金黄色，纯正典雅；口感特点：柔和圆润、醇香厚重；

7、由于酿制冰酒的葡萄树要经过严冷的冬季，易受到冻害，影响第一年的葡萄产量，故生产冰酒的原料的葡萄树，每年都会变化。

（本资料由甘肃莫高实业发展股份有限公司葡萄酒业分公司研究所提供 2003-03-29）