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科研成果
Research Results
[1995年]
FUMI
M.D., PARODI G.
葡萄酒厂废水的长效软泥处理最优化
Mise
au point d’une station depuration
par aeration prolongée pour
le traitement biologique des eaux résiduaries de caves,
Rev. Franç. Oenol., 1995, 151, 47-52.
这项研究的目的是为了检验长效活性软泥处理的整体效率。分析数据表明在整个试验阶段以各种指标衡量都对减少污染排放表现出高效率。经处理的污水其化学和物理指标都达到意大利环境法（表A，法规n.
319，1976年5月10日）的要求。该处理厂在水压和污染物装载量变化，以及低运行成本方面表现出很高的适应性。
FUMI
M.D., MARCHETTI R., SILVA A., VACCARI V.
葡萄酒厂的废弃物：质量与数量研究
I
rifiuti prodotti dagli stabilimenti enologici: aspetti
quali-quantitativi e possibili utilizzi,
Convegno
“Il vino e l’olio - la meccanizzazione, l’imprenditorialità
ed il mercato”, Trapani, 20-23 giugno 1995, Rivista di
Ingegneria Agraria, Quaderno n. 17.
本文报告了通过向意大利Oltrepò
pavese地区的350个酿酒厂发送问卷所收集到的数据。数据涉及1993年的生产情况。问题包括酿酒厂的规模与类型、葡萄的类型与数量、酿酒技术、排放废弃物的方式、处理废水与固体有机废物的方法与数量等。
最为结果，提供出一份Oltrepò
pavese地区废物排放数量的分布图。还提供了依据废物的种类和生产规模的关于废物排放的广泛的知识。
FUMI
M.D., PARODI G., PARODI E., SILVA A.
葡萄酒厂污水长效活性软泥处理的最优化
Optimisation
of long-term activated-sludge treatment of winery wastewater,
Bioresource Technology, 1995, 52, 45-51.
研究的目的是检验一种软泥处理方法在软泥弹性、单纯性、流动性，以及维持花费等方面的效率。还对生产出的用于农业的软泥的特征进行了分析。分析数据表明在整个试验过程中，以各种工作参数衡量，均高度去除了COD（平均98％，最低97.6％，最高99.1％）。软泥产量低于普通活性软泥厂。此外，由于各种重金属、有机质和N、P、K含量低，这种需氧软泥适合直接的农业应用或堆肥生产。处理厂证明自身具有高度的灵活性，可以承受大幅度的水压和污染物装载量的变化，同时运行成本低廉，大约仅为传统的活性软泥生产厂的一半。
ANDREONI
V., DAFFONCHIO D., FUMI M.D., MARCHETTI R., ROZZI A., SILVA A.
葡萄酒厂废水的厌氧与需氧处理：一项大学间合作研究的成果
Anaerobic
and aerobic treatment of winery wastewater: Results of an
interuniversity research,
Rev. Franç. Oenol., 1995, 152, 41-43.
对“Oltrepò
Pavese”地区的100个酿酒厂进行了调查，以发现在废水的流出速度和成份与不同的生产阶段（年份、滗酒、装瓶）、生产方式和葡萄酒厂规模之间的相关关系。
在一个全规模的活性软泥生产厂（210m3）对需氧处理进行了检测，该处理厂接受来自一个年产2000m3的红葡萄酒厂的废水。处理使废水中的污染物（平均
So = 10 Kg COD/m3; Q = 10 m3/d）减少了98％。厌氧处理利用实验室蒸煮器（杂交反应器和厌氧过滤器）进行研究。米兰Dep.
DIIAR of the Politecnico的蒸煮器为50升的上流式反应器，在上部的25升容积中填充Flocor
R载体，下部装载10升颗粒状的软泥。可溶性COD的去除效率在启动的最后阶段达到95－98％（装载量从1到8kg
COD/m3d）。
米兰大学Dep.
DISTAM所使用的蒸煮器为11升容量的上流式反应器，填充木屑（7，51）。在装载速度为2－4kgCOD/m3d时，总的和可溶性COD的去除效率分别为70－90％和92－95％。
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[1996年]
COLAGRANDE
O.
与使用软木塞密封酒瓶相关的问题
Problemi
connessi con l’impiego del sughero nella chiusura delle bottiglie,
Atti 2° Simposio Internazionale sul Sughero, Pavia 12-13 settembre,
1996, (Chiriotti Editori), 3-7.
在对软木的结构与成分特征进行简短的解释后，对使用软木密封葡萄酒瓶的效果进行了研究。
具体地，一方面我们描述了由接触产生的感官效果：在软木与葡萄酒之间，我们强调需要合理地对软木进行加工，从而将使用风险减到最低。另一方面对软木，事实上是因于不正确地加工葡萄酒
最后，我们研究了软木塞的质量评价标准，简短地解释了所制定的质量标准的内容，这个质量标准由
Piacenza Sacro Cuore大学酿酒研究所与Stazione
Sperimentale del Sughero of Tempio Pausania和米兰Assolegno/Federlegno-Arredo软木塞联合会合作制定。这个文件旨在推进一项在软木塞生产者与葡萄酒生产者之间更加严谨的合作。
MAZZOLENI
V., CALDENTEY P., SILVA A.
一些加工过程对软木塞中酚类化合物的影响
Influenza
di alcune fasi di lavorazione sulla presenza di composti fenolici
nel sughero,
Atti 2° Simposio Internazionale sul Sughero, Pavia 12-13 settembre,
1996, (Chiriotti Editori), 64-68.
人们还从未对用于葡萄酒封口塞的软木中的自由酚酸（安息香酸和肉桂酸）进行过研究。有些研究者曾经从软木的可提取成份中分离确认过香兰素、丁香醛和夹竹桃麻素。在酿造领域这些酚类化合物是众多研究的主题，涉及生产技术，尤其是葡萄酒在橡木桶中陈酿的过程，因为这些过程能够直接或间接地影响葡萄酒和烈性酒的品尝特征。我们目前的研究旨在增加对软木中酚类成份的知识，研究软木板贮藏和煮沸后酚类化合物的演化。可提取的酚类物质经纯化和SPE柱浓缩后，经HPLC（液相色谱）进行确定。提取在乙醇溶液中完成，以获得关于软木塞对葡萄酒成分影响的信息。结果表明软木板的煮沸和贮藏影响可提取酚类物质的数量。所观察到的变化对软木封口塞的质量为有利因素。
FUMI
M.D., CALDENTEY P., CARERI M., MAZZOLENI V.
从软木中分离出的微生物所产生的挥发性代谢产物
Metaboliti
volatili prodotti da microrganismi isolati dal sughero,
Atti 2° Simposio Internazionale sul Sughero, Pavia 12-13 settembre,
1996,
(Chiriotti Editori), 141-144.
存在于软木（即：橡树Quercus
suber L. 的可以再生的书皮）上的微生物可以产生有气味的化合物，影响软木封口塞的质量。这项工作的目的是增加对软木中微生物的生长与挥发性化合物形成之间关系的了解。各种微生物的菌株都分别在麦芽提取物和软木上培养，由一个小组对培养产生的气味进行描述。各种挥发性化合物通过一种顶部动力技术，及随后的由Tenax
traps进行的吸附，直接从培养介质中分离出来。各种挥发性物质由GC－MS（气质联谱）进行确认。从麦芽提取物培养基中分离确认的化合物主要是羰基化合物、醇类和倍半萜类。在软木上的培养物只产生13种挥发性化合物，一半以上是各种倍半萜。感官评价确认和麦芽提取物相比较，软木是一种不适宜的培养基。
PAGELLA
C., SILVESTRI P., DE FAVERI D.M., PARODI G.
经过热处理的软木的性状
Comportamento
del sughero sottoposto a trattamenti termici,
Atti 2° Simposio Internazionale sul Sughero, Pavia 12-13 settembre,
1996, (Chiriotti Editori), 57-63.
在软木的化学和物理性质研究中，温度技术的应用最近才被提出。在这些方法中原料经历温度处理（Pereira,
1992; Rosa, Pereira, 1994）或TG分析（Rosa,
Fortes, 1988）。研究软木的特征和这些特征在加工过程通常的温度处理后的变化获得了有趣的结果。在这份研究报告中通过差异扫描量热法（DSC）实施的热量分析，应用于研究将软木置于相对低温（50-150°C）时所发生的现象。利用这项技术可以观察数个现象，它们昭示出温度因素与可挥发性物质的释放、固态基质中成份的转化，以及与基质本身的分解变质之间的关系。然后，可以突出在DSC图表上所观察到的现象与从其它软木分析技术中获得的数据之间的相关关系。
特别是一种开始于50°C以上的重要的吸热现象，可能与低分子量物质的分解有关，其它研究发现这些低分子量物质可以被溶质溶解出来。
在直接的较高温度下，软木的主要组分开始解聚，从半纤维素开始，然后是其它的多糖。在低于80°C的条件下观察到非吸热性传导，继续处理之后，表现为不可逆。这可能与蜡质或类似的低分子量聚合物的融化有关。
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[1997-1998年]
MARIGNETTI
N. , FUMI M.D., SILVA A., BATTISTOTTI G., POMINI M., COLAGRANDE O.
钙海藻酸盐胶滴中被固定的醋酸菌细胞数目的预测模型
Model
for prediction of immobilized Acetobacter cell number in calcium
alginate gel droplets.
Biotechnology Techniques, 1997, 11 (1), 7-8.
通过不规则碎片形分析判读的方法对钙藻酸盐凝胶球面的几何学进行了研究，以预测被固定的细胞数目。海藻酸盐的浓度在1％到5％之间时，对1.5、2.5和3.5毫米的胶球面半径，模拟出的结果分别为6.65
x 108、1.44
x 108 和5.27
x 107 N 细胞-1
。模拟数据与实际试验相比较，在半径为1.5mm的2％的海藻酸盐珠中实际细胞数目为107到108
N mL-1，它除了能提供优良的氧化作用外，还能够满足海藻酸盐胶珠的机械和膨胀特征。
MAZZOLENI
V., CALDENTEY P., SILVA A.
贮藏和煮沸对生产葡萄酒用封口塞的软木中酚类成份的影响
Phenolic
Compounds in Cork Used for Production of Wine Stoppers as Affected
by Storage and Boiling of Cork Slabs.
Am. J. Enol. Vitic., 1998, 49 (1), 6-10.
通过乙醇溶液提取和HPLC分析证实：用于生产葡萄酒封口塞的软木中存在多种酚类化合物（安息香酸和肉桂酸衍生物、香兰素、丁香醛和加大麻素）。研究了软木板的贮藏和煮沸对这些化合物的影响。在所有样品中肉桂酸和香兰素都是酚类化合物中的主要部分。经煮沸的软木板与未经处理的相比在原儿茶酸、咖啡酸、p－香豆酸和香兰素的浓度上都存在显著差异。经贮藏的软木板和未经贮藏的相比在原儿茶酸、4－羟基苯甲酸、咖啡酸和阿魏酸上存在显著差异。软木板的贮藏增加了可提取出的肉桂酸的含量。另一方面，煮沸降低了同种酚酸的浓度，增加了香兰素的浓度。贮藏后对软木板进行煮沸处理能够有利于软木塞的质量，降低了潜在的不良风味物质（各种肉桂酸）的总量，同时增加了潜在的正效风味物质（香兰素）的总量。
CALDENTEY
P., FUMI M.D., MAZZOLENI V., CARERI M.
从软木塞中分离出的微生物所产生的挥发性物质
Volatile
compounds produced by microorganisms isolated from cork.
Flavour and Fragrance Journal, 1998, 13, 185-188.
软木（即橡树Quercus
suber L.的可再生的树皮）上的微生物可以产生带有气味的化合物，影响软木封口塞的质量。这项工作旨在增加对软木中微生物的生长和挥发性物质形成之间关系的认识。各种微生物的菌株分别在麦芽提取物和软木上进行培养，培养产生的气味由一个小组进行描述。挥发性化合物通过顶部动力技术，以及随后的Tenax
traps吸附直接进行分离。各种挥发性物质经GC－MS（气质联谱）进行确定：从麦芽提取物培养体系中分离出63种化合物，主要成分为羰基化合物、醇类和倍半萜类。在软木上的培养物只产生12种化合物，一半以上为倍半萜类，感官评价证实与麦芽提取物相比，软木为不适宜的培养基质。
DE
FAVERI D.M., SILVESTRI P., MAZZOLENI V.
酒桶的技术与经济
Vinificatori:
aspetti tecnici ed economici.
Atti Convegno “La preparazione dei vini rossi: tutela della qualità”,
Alessandria 14 marzo 1997, ASPERIA-Camera di Commercio di
Alessandria, 15-23.
正如我们所知道的红葡萄酒的质量直接依赖于浸渍过程，所以它也依赖于完成浸渍过程的酒桶的特征。本研究对多个试验的结果进行了比较，得以获得许多关于选择适宜的浸渍过程，以及相应装置的信息。它必须被视为一种投资机会，而非单纯的花费，因为这将节省在葡萄酒品质方面为消除不利影响而进行操作的相关花费，即使这些操作是以适宜的方式完成的。
PARODI
G., SILVA A., VIOLO P.
红葡萄酒在橡木桶中的陈酿
L’invecchiamento
dei vini rossi in barrique.
Atti Convegno “La preparazione dei vini rossi: tutela della qualità”,
Alessandria 14 marzo 1997, ASPERIA-Camera di Commercio di
Alessandria, 15-23.
我们可以辅助在小橡木桶中的陈酿过程，在试验中对形式和时间加以考虑，在葡萄酒的发育变化上发展出一项重要而富于决定性意义的规则，这项技术使我们能够获得化学和感官特征与众不同的产品，而它们原有的品种结构特征并没有到受本质上的影响。
PARODI
G., SILVA A.
内比奥洛葡萄酒在不同大小与制造工艺的橡木桶中的陈酿
Maturazione
di vino Nebbiolo in recipienti di legno diversi per dimensioni e
tecnica di fabbricazione.
Industrie delle Bevande, 1998, 27 (157), 475-481.
橡木桶的大小对葡萄酒的陈酿是一个重要的变量。本研究对在40hL和225L的橡木桶中陈酿的同种的内比奥洛葡萄酒的进化进行了比较。在橡木桶中，氧气浓度较高时支持聚合反应和酚类化合物的结合，葡萄酒完成其风味发育，而不出现早熟。
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[1999年]
SILVA
A., FUMI M.D., LAMBRI M., DE FAVERI M.D.
对3个红皮埃蒙特地区的葡萄品种在浸渍过程中采用控制通气的葡萄酒酿造研究
Application
de la maceration avec aeration controlée à trois cepages rouges du
Piemonte.
VI Symposium International d’Oenologie, Bordeaux 10-12 giugno
1999, 456-460.
SPIGNO
G., PAGELLA C., DE FAVERI D.M.
在葡萄酒酿造过程中的过滤器等式设计
Filter
equation design in wine making processes.
Italian Food & Beverages Tech., 1999, 18, 3-8.
文章通过实验室车间试验对经预包裹的压力过滤进行了评价。在1巴的压力下对不同的过滤助剂进行了研究，以检验它们的特性。因此对一些过滤板在不同的压力条件下（DP
= 1¸3
bar）进行了测试，以确定过滤器等式的设计。
MAZZOLENI
V., MOLTENI R., FUMI M.D.
在软木塞生产中使用电子束辐射：辐射对软木塞质量的影响
Use
of electron beam irradiation in the manufacturing of cork stoppers.
Effects on cork quality as affected by irradiation.
Atti 6° Symposium International
d’Oenologie, TEC&DOC (Bordeaux, Francia), 1999, 551-554.
电子束辐射（EBI）是一种可能替代软木塞化学消毒的方法。电子束辐射对软木塞的灭菌效果1988年曾由法国科学家报告，他们还观察到在25
K Gy的剂量下，软木塞的机械与感官特征都没有改变。葡萄酒行业对消毒软木塞不断增长的需求提出了进一步研究的需要。本研究对软木塞的以下特征进行了调查：a）微生物控制（剂量从1到25
KGy）;
b）湿度和弹力（剂量分别为25、100、1000
KGy）；c）各种可提取化合物（剂量分别为25、100、1000
KGy）。各种酚酸、各种醛和挥发性酚类化合物利用乙醇溶液从软木中提取出来，然后进行HPLC或GC分析。挥发性物质通过顶部动力技术进行分离，并利用GC/MS进行分析。未处理的软木塞和经不同剂量处理的软木塞经LSD测验比较差异的显著性。
我们的结果表明，电子束辐射剂量在25
KGy条件下对软木塞质量的各种参数均不产生不良影响，因此这是一种适宜生产优质软木塞的处理方法。
FUMI
M.D., ZACCONI C., SILVA A.
从葡萄酒中分离出的乳酸细菌的确认与定性
Identificazione
e caratterizzazione di batteri lattici isolati da vini.
Abstract Convegno “Biodiversità e sistemi ecocompatibili” (Caserta,
9-10 settembre 1999), Italus Hortus, 1999, 6, 39.
SILVA
A., FUMI M.D., LAMBRI M., PARODI G.
在浸渍过程中控制通气生产红葡萄酒
Esperienze
di vinificazione in rosso con aerazione controllata nella fase di
macerazione.
Ind. Bevande, 1999, 28 (164), 577-588.
众所周知在浸渍过程中有限的氧气对酒精发酵的正常进行和葡萄汁中酚类化合物的进化都是必须的。然而，氧气和葡萄汁之间的相互关系是一个复杂的过程，目前还不十分清楚，特别是浸渍过程中的控制通气对葡萄酒感官品质的影响。
这项工作的目的是比较在浸渍过程中进行控制通气和按照传统酿造方法生产出的同种红葡萄酒在化学成份方面产生的变化。
试验在1998酿酒年度进行，选用内比奥洛、巴贝拉和多塞托品种。在酿造方面两个酿酒年度酒桶都采用了特殊的设计，在葡萄汁淋洗循环的过程中可以注入空气。每一种葡萄汁都分入两个发酵罐，然后一个在空气注入装置关闭的条件下进行葡萄汁的泵送循环（试验氧气关闭），另一个在装置打开的条件下进行（试验氧气开放）。
所有的处理都采用精选的酵母进行接种。在浸渍发酵过程中对以下指标进行控制：发酵进程、糖的消耗、酚类化合物和色泽的发育。经过倒桶和苹果酸乳酸发酵的葡萄酒对各种主要特征、发酵风味物质、酚类化合物、色泽指标以及其它诸如花色素和丹宁的混合与结合情况进行分析。
SILVA
A., FUMI M.D., LAMBRI M.
在浸渍过程中控制通气的应用
L’impiego
dell’aerazione controllata nella fase di macerazione.
VigneVini, 1999, n. 11, 46-49
浸渍过程中氧气的存在对正常的酒精发酵和葡萄汁中酚类化合物的进化都非常重要。
这项试验可以估计浸渍过程中采用控制通气所生产出的葡萄酒在化学特征上与按照传统酿造工艺生产的葡萄酒所发生的改变。
对不同葡萄品种在浸渍过程中注入空气进行了试验。
研究结果证实控制通气影响了总的和活细胞数目、葡萄酒的组成，特别是较高的酒精和某些特定氨基酸的含量。此外，通气对花色素和丹宁的聚合及浓缩反应起重要作用，这对红葡萄酒的色泽稳定是根本的。这项技术对各种葡萄酒的影响不同，取决于浸渍过程中增加通气的时刻及葡萄品种，特别需要注意丹宁与花色素的比例。
SILVA
A., MAZZOLENI V., PARODI G.
白葡萄酒酿造过程中酒桶的选用
L’uso
della barrique nella tecnologia di produzione dei vini bianchi.
VigneVini, 1999, 26 (11), 64-72.
本试验研究了‘橡木桶’对白葡萄酒发酵和贮藏的影响，与在不锈钢桶中生产的同种葡萄酒进行了比较。结果证明与橡木的接触影响了葡萄酒的化学与感官品质。葡萄酒中增加了来自橡木的可溶性物质，如：香子兰素和酚醛。
将橡木酒桶重复使用时必须注意维护和清洁工作，以减少乙基酚类物质的总量，它们会赋予葡萄酒风味不良的特征。
CARERI
M., MAZZOLENI V., MUSCI M., MOLTENI R.
利用气质联谱研究电子束辐照对软木塞中挥发性物质的影响
Effects
of electron beam irradiation on cork volatile compounds by
Gas-chromatography-Mass Spectrometry.
Chromatographia, 1999, 49 (3/4),
166-172.
在不同剂量下（25，100，1000
KGy）对电子束辐照对软木塞中挥发性化合物的影响进行了研究。采用顶部空间动力取样技术对各种挥发性物质进行分离，然后利用气质联谱（GC－MS）分别进行确认。
未经辐照的软木塞和经过辐照的软木塞表现出相似的气相色谱特征。三种辐照剂量引起的化合物数量变化通过计算每种已确认化合物的峰面积进行评价。未经辐照的软木塞和经过25
KGy辐射的软木塞只在个别物质的数量上存在显著差异，而经过100和1000
KGy辐照的软木塞则存在显著的数量差异。对后两种处理剂量而言，挥发性化合物的数量总体增高，特别是脂肪族碳水化合物和羰基化合物。辐射分解的碳水化合物的行为表明它们在受辐照的食物中的形成机制，即使在软木塞中也可能发生。
PARODI
G., SILVA A.
对一些与浸渍有关的酶的特征研究
Caratterizzazione
di alcuni enzimi di macerazione.
VigneVini, 1999, 26 (3), 61-64.
这项研究涉及在葡萄酒生产过程中使用的各种商品酶制剂的主要和次要活性的确定。测量采用特定的酶底物和葡萄汁。研究结果表明在商品酶中通常都存在主要和次要活性。部分这类特征是不受欢迎的，因为它们会对最终的葡萄酒品质产生负面影响。
↑TOP↑
[2000年]
MAZZOLENI
V., MOLTENI R., FUMI M.D., MUSCI M.
电子束辐照对封口塞用软木的影响
Effetto
dell’irradiamento con elettroni accelerati sul sughero utilizzato
per la produzione dei tappi.
Industrie delle Bevande, 2000, 29, 247-257.
主题特征与波尔多1999会议进展中发表的结果一致（见上）。详细列出了实验数据。
SILVA
A., LAMBRI M.
浸渍过程中采用控制浸渍法生产的红葡萄酒的化学与感官特征
Caratteri
chimici e sensoriali di vini rossi prodotti con aerazione
controllata in fase di macerazione. Atti
7° Simposio Internazione “Ossigeno e caratteri sensoriali dei
vini”, 1-2 giugno 2000, salice Terme (Pavia), Chiriotti Editori,
Pinerolo.
总结
众所周知在浸渍过程中有限的氧气对正常的酒精发酵和葡萄汁中酚类化合物的进化都是必须的。然而氧气和葡萄汁之间的作用是一个复杂的过程，目前还不十分清楚，特别是在浸渍过程中控制通气对葡萄酒感官特征的影响方面。
这项工作的目的在于对浸渍过程中采用了控制通气技术生产出的红葡萄酒的化学和感官特征变化进行估价，与采用传统酿造技术生产出的同种葡萄酒进行比较。
试验在1998和1999酿酒年度间进行，分别采用了内比奥洛、巴贝拉、多塞托、美乐和赤霞珠品种的葡萄。对前三个品种的酿造在两个酿酒年度都采用了一种带特殊装置的发酵罐，在浸渍过程中葡萄汁淋洗循环的同时可以对发酵罐注入空气。每种葡萄汁分入两个发酵罐，其中一个在葡萄汁泵送循环的过程中关闭注气装置（试验缺氧条件），另外则一个运行注气装置（试验有氧条件）。
对美乐和赤霞珠品种的酿造采用两种体系进行：传统的和带控制通气的。所有的处理都采用精选的酵母进行接种。在浸渍发酵中对以下指标进行控制：发酵进程、糖的消耗、酚类化合物和色泽的变化发展。葡萄酒经过倒桶和苹果酸乳酸发酵后对总体特征、发酵风味物质、酚类化合物、色泽指数和其它诸如花色素与丹宁混合及结合指数等进行了分析。对最终产品，每一组葡萄酒均进行三角测验以评价可能的感官品质差异。
研究结果证明，控制通气影响总的和活细胞数目，以及葡萄酒的组成，特别是较高的酒精含量和某些特定的氨基酸含量。此外，控制通气对花色素和丹宁的聚合与浓缩反应起重要作用，这对红葡萄酒色泽的稳定是根本的。这项技术对不同葡萄酒的影响不同，取决于在浸渍过程中开始进行增加通气的时刻和葡萄品种，特别是丹宁与花色素的比例。
[Carlo
Queruli, 马会勤,
译]
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