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基本介绍
GENERAL
REMARKS
葡萄酒酿造与食品工程研究所诞生于1975年，当时称为葡萄酒研究所。
从那时起它一直与葡萄酒行业和酿酒厂一起精诚合作，因为他们需要高水准的不断更新的科技知识以生产天然品质优良的葡萄酒。顺应这项需要，研究所致力于发展各种更加先进合理的技术，同时关注消费者喜好的变化。研究所的基本目标是使基础研究（它是酿造发展必不可少的）与现代酿造实践融为一体。事实上，必须对葡萄、葡萄汁和葡萄酒的风格，以及它们的调节因子进行细致深入的研究，以获得生产优质葡萄酒所需的信息。
从1998年起，除了酿造领域，研究所还承担完成了其它多个食品科学领域的研究课题，并更名为葡萄酒酿造与食品工程研究所。食品工程关注应用于初级和次级转化食品以及食品成分的生产、贮藏体系、车间设备和加工工艺，以及配料成分的研究。
在这个框架中，研究所特别重视使用典型加工工艺规模化生产的产品，它是针对产业现实的研究，以将原料转化为最终的产品为特征。
接近于基础研究，它是大学的经典特征，研究所还从事应用研究，因为它们二者都是行业和学生所需要的。他们还可以增加自己在项目和加工领域的知识，这是他们在未来成为食品技术专家获得成功所需要的。事实上，基于59/94法律，食品技术专家要拥有以下能力：
－学习活动
－设计和检测食品行业加工流程
－在食品厂设计中与其他专家合作
研究
RESEARCH
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1.
在深紫色香醋生产中的生物技术革新
这项研究的目的是确认可以改善深紫色香醋典型性的生物技术加工过程。研究内容包括：
－优化适合深紫色香醋特征的各种分析方法。
－从传统香醋中分离、筛选菌株，并对其进行特征分析。
－以经筛选的菌株作为触发剂生产香醋。
2.
酒厂废料处理
这项研究使我们能够为葡萄酒酿造废弃物处理试验一种全规模的连续长效的活性软泥厂。
3.
产区对巴罗洛葡萄酒典型性的影响
这项开始于1994年的研究，调查了巴罗洛地区的5个小区，它们分别出产不同等级的巴罗洛酒。该研究目的是通过研究产区与葡萄酒的化学品评特征之间的关系，发现能够与不同的葡萄酒特征相对应的各种参数。
4.
研究用于生产葡萄酒封口塞的软木的成分
这一系列的研究从1993年开始，旨在于加深对软木塞化学组成的知识，以及软木塞和瓶装葡萄酒之间可能发生的各种相互作用。
重点还放在研究由生长在软木塞上的微生物产生的可挥发代谢产物上。此外，还对开发电子束辐照成品软木封口塞灭菌的可行性进行了探索，这是保证软木塞质量的一个基本参数。我们目前正在研究不同剂量的辐照对软木封口塞的物理和化学性质的影响。
5.
葡萄酒品质：在苹果酸－乳酸发酵过程中二氧化硫的决定性作用
这项研究的目的是了解二氧化硫本身以及与其它因素如pH、乙醇，以及大分子物质和脂肪酸在葡萄酒中的浓度以及种类共同作用，对苹果酸－乳酸发酵动力学的影响，并检查苹果酸－乳酸发酵时的不同条件对葡萄酒的化学、物理以及感官特征的可能影响。
6.
浸渍过程中的控制通气对红葡萄酒化学和感官特征的影响
这项研究开始于1998年，力图对有限氧合作用对酒精发酵动力学，和多酚物质发展演变的影响进行评价，及其对红葡萄酒的感官特征和色泽稳定性也进行了研究分析。
7.
通过应用生物技术减少葡萄酒中的污染物
将在葡萄酒生产过程中对赭曲霉素A污染源，以及加工步骤对葡萄汁和葡萄酒中毒素的浓度进行检测。以杜绝微生物毒素的污染，降低微生物毒素水平，加速毒素降解或转化为安全的物质。
8.
采用测热技术对原料和食品加工进行研究
已完成的研究如下：
－食品产品及各种成份的热稳定性，验证在纯品状态以及作为食物成份时，温度与时间如何影响它们的降解。
－食物中脂肪的多型性，指出降温速度和温度如何影响产品的结晶过程。相图可以精确地确认不同的结晶形状。
－对应用于食品包装的材料及其热学行为进行特征分析。
9.
质量系统发展和HACCP
这项工作使我们可以为甜食业产品链（蜂蜜杏仁糖、巧克力、生产冰激凌的奶油）详细拟定局部或完全的质量和HACCP体系。
还为其它领域如：葡萄酒生产商、冷架、啤酒分送企业建立了HACCP体系，针对各项的手册已详尽完成。
10.
冷架的研究和发展
这项研究的目的在于冷架的最优化，研究其空气流体动力学特征（在空的、半满以及全满的冷架中气流的流动行为）、温度和相对湿度特征，以及冷架安置地点的环境条件对这些特征的影响。
更进一步，也可对放置在冷架上的不同食物之间的微生物交叉污染进行评估，并减少这种污染。
11.
单元操作和加工发展
研究包括：
－通过技术过程进行脱气处理（生物洗涤器、生物过滤器、槽床）完成了通过试验车间的运行，以对生物反应器减少污染及加工稳定性方面的表现进行评估。
－通过膜反应器的食品加工进展。这个解决方案应用于各种成份的生产，它使传统的加工过程得以简化。
－助滤剂试验。主要的目的是对由不同原料制成的过滤板进行特征研究。由试验车间对过滤板进行评估。
12.
包装
数个研究项目已经完成：
－可食用薄膜的开发
－作为传统软木塞替代品的合成封口塞的特征研究
－各种食品物料及着色剂的特征
已发表的主要工作都列于
www.unicatt.it/eno-ing-alim
课程大纲
DIDACTIC
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农业科学与技术、食品科学与技术专业（农学院）开设的课程
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酿造学
葡萄汁的生产、处理和成分。葡萄酒酿造技术。酒精与苹果酸－乳酸发酵。在葡萄酒酿造过程中成分的发展变化。葡萄酒的成分。成分差别与葡萄酒品质。感官分析的原则。根据意大利和欧洲的规章对葡萄汁和葡萄酒的分析控制。
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食品工厂
讨论关于工厂设计和加工工程的专业主题。发展食品工业的典型单元操作。涉及食品生产与技术的经济学考虑和经济最优化。
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技术物理学和食品工程II
对传质和传热现象以及物质和能量的平衡进行了讨论。涉及加工中的热单元操作和固态操作。
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普通化学
介绍：物质与能量、测量、原子与元素、分子与物质、化学等式。反应中的热、焓、赫斯定律。原子结构和化学键。气态、液态和固态溶液：可溶性、溶质的浓度、电解质、粒子依数特征。化学动力学和化学平衡。同质与异质平衡。酸和碱、pH。酸和碱的滴定。缓冲溶液。水解。化学热力学的因素：定律与稳定状态。金属与非金属：特征与化合物。这门课程包括化学计量学教程.。
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食品的包装和配分送
包装材料：分类、化学和物理特征。用于肉类、水果蔬菜，奶制品，烘焙制品的主要包装设备。分送链。
△
生物化学设施
对发酵饮料（葡萄酒、啤酒）及非发酵饮料（水果、蔬菜汁）、菜油、奶制品、烘烤制品和淀粉产品加工中酶的应用进行了研究。
对以下课题也进行了考虑：
－在实验室和工业规模生产、纯化和评价各种酶的方法；
－固定化酶：生产、特征以及
一些工业应用范例；
－有关酶技术的安全和法规；
－生物反应器的设计和运行
△农业企业
奶制品（牛奶、奶油、黄油、奶酪）生产技术。橄榄油与其它植物油的生产技术。葡萄酒酿造技术。
△食品行业的工厂与机械
讨论了食品行业工厂和机械的基本内容：操作单元、原料、效用、维护和环境等内容。涉及食品产品的技术和经济效益最优化。
2）食品生物技术博士学位
食品生物技术博士学位面向食品科学与技术、农业科学、生物化学与自然科学、化学、药剂化学与技术的毕业生。除Piacenza大学的发酵研究所外，Bologna大学和Ancona大学也有相同的博士学位设置。
博士学位的学习持续3年，年轻的研究者将通过充分的科学与技术条件在发酵饮料和副产品领域开展研究。
研究工作包括：
－发酵生物化学与技术
－在发酵饮料生产过程中的质量与过程控制。
学位课程由理论课程、专题讲座、研究，以及在意大利或国外的生物技术研究中心的阶段组成。
3）酿造学研究生课程
酿造学的研究生课程开始于1984年，并每年在Piacenza举行。
课程为一年，它的目标是：
－为年轻人教授酿造理论的所有基本内容，以及化学、微生物学和生物工程以提升他们的文化水准，使他们能够了解基本的研究信息。
－提供关于现代葡萄酒行业的主要问题的知识，包括经济和市场领域。这个课程希望使技术人员习惯于仔细地分析企业的技术战略，以避免错误的经济学决策以及随之而来的不能使人满意的结果。
课程包括：
－理论课程
－实验室操作实践
－由专家主持的专题报告
－在酿酒厂和发酵机械制造厂的理论与实践课程；
－到意大利和国外的酒窖和葡萄酒企业的教学旅行
－酒窖实习
基本的教学内容为：
－葡萄栽培学
－发酵化学
－发酵微生物学
－发酵技术
－单元操作
－感官分析
－质量体系
－葡萄酒厂经济学
－欧共体的葡萄酒法规
课程面向农业科学、化学、食品科学与技术、生物科学、药剂化学与技术、药剂学、化学工程和经济学的大学毕业生。
课程只接受15名学生。将根据学生的课程基础，由课程委员会宣布被接受的学生名单.
[Carlo Queruli, 马会勤
译]
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